Mềm mại, hơi dai dai, đậm vị sữa với chút chua nhè nhẹ ở hậu vị, đó là những gì khiến bạn nhớ mãi một khi nếm thử một lát mozzarella tươi trắng nõn, mát lành. Loại pho-mát tươi của xứ Campagna. Tài liệu cổ nhất nhắc đến "mozzarella" có từ TK XVI, viết bởi đầu bếp của Giáo Hoàng khi đó. Theo những tài liệu cũ hơn từ thế kỷ XII, những tu sĩ dòng Benedictine trong tu viện San Lorenzo ở thành Capua thường dùng những miếng pho-mát nhỏ gọi là "mozza" để thết đãi quan khách trong những dịp lễ "như một truyền thống". Vậy có nghĩa rằng mozzarella có thể đã tồn tại rất lâu trong văn hóa ẩm thực miền Nam nước Ý. Nghệ thuật làm Mozzarella được phát triển và lan tỏa bởi các tu sĩ dòng Benedictine rộng khắp toàn xứ Campagna, ban đầu chúng được làm từ sữa bò, cho đến thế kỷ XIII, với sự du nhập của loài Trâu nước vào đất Ý, người ta cũng bắt đầu dùng sữa trâu làm mozzarella (gọi là mozzarella di bufala). Khác với những loại mozzarella được bán đại trà trên thị trường, mozzarella tươi chứa nhiều nước hơn, tạo nên vị tươi mát đặc trưng.

Bạn hoàn toàn có thể tự làm Mozzarella tươi ngay tại nhà mình. Tất cả những gì bạn cần là vài lít sữa tươi, một vài quả chanh, chút muối cùng vài giọt rennet. Câu hỏi lớn nhất có lẽ chỉ nằm ở rennet - loại enzyme thường gặp trong dạ dày của con non thuộc các loài ăn cỏ, có tác dụng giúp hệ tiêu hóa phân giải và hấp thụ sữa của mẹ chúng. Với hầu hết các loại pho-mát thì rennet là thành phần không thể thiếu, và với mozzarella cũng vậy. Tác dụng chủ yếu là làm tăng tốc quá trình kết đông của chất béo và protein trong sữa sau khi dùng chanh để tách chúng khỏi nước whey. Dù khó kiếm nhưng tuyệt đối không thể bỏ qua. Noài ra, sữa là một yếu tố đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong việc làm pho-mát. Không phải bất kỳ loại sữa nào cũng ra kết quả giống nhau. Trước hết, chúng ta phải hiểu về các loại sữa khác nhau: Sữa tươi thô, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và tiệt trùng UHT. 

• Sữa tươi thô là loại sữa được vắt trực tiếp từ gia súc, không qua xử lý nhiệt nên vẫn còn nguyên các loại khuẩn trong đó. 
• Sữa thanh trùng (pasteurize) là loại được xử lý nhanh qua nhiệt (thường là 77°C trong ít nhất 15') để xử lý những vi khuẩn gây hại. Các loại lợi khuẩn có thể vẫn còn tồn tại sau thanh trùng. 
• Sữa tiệt trùng (ultra pasteurize) là loại được xử lý qua nhiệt cao (100°C trong  ít nhất 1') để diệt hoàn toàn các loại khuẩn, cả tốt và xấu. Đây cũng là loại chiếm phần nhiều trên thị trường.
• Sữa UHT (ultra high temperature) là loại được xử lý  qua nhiệt độ cao hơn mức sôi (137°C), tối ưu trong việc tiêu diệt tất cả sinh vật trong đó.

Việc khử trùng sữa có ảnh hưởng đến việc làm pho-mát hay không? Tất nhiên câu trả lời là có. Mọi phương pháp khử trùng đều có liên quan tới việc dùng nhiệt cao rồi làm lạnh nhanh chóng nhằm tiêu diệt vi khuẩn tự nhiên trong sữa, giảm nguy cơ gây tổn hại hệ tiêu hóa và quan trọng hơn với mục đích thương mại: kéo dài thời hạn bảo quản, vì vậy mà kể cả lợi khuẩn cũng bị tiêu diệt triệt để. Tuy nhiên, việc này lại không tốt cho việc làm pho-mát, bởi không có khuẩn tự nhiên sẽ không khiến quá trình lên men (rất quan trọng trong các loại pho-mát cần ủ) diễn ra đúng như mong đợi. việc khử khuẩn bằng nhiệt cũng dẫn đến tác dụng phụ là làm cho các enzyme cùng protein trong sữa bị phân giải hoặc tổn hại kết cấu, khiến cheese curd lỏng lẻo hơn.Và cuối cùng, vị của sữa đã qua quá trình diệt khuẩn sẽ hơi khác một chút so với khi sử dụng sữa tươi, khiến cho pho-mát cũng có vị khác với những gì vốn là đúng. Chính vì vậy, Mọi chuyên gia làm pho-mát đều khuyến khích chúng ta sử dụng sữa tươi thô thay vì bất kỳ loại sữa đã qua xử lý nào khác.

Với những ai đã từng bị chinh phục bởi món insalata caprese hay pizza Margheritta thuần chất Napoli, chắc chắn đều yêu cái vị của mozzarella tươi. Từ ngày tìm thấy mozzarella tươi nhập khẩu ở một cửa hiệu nọ, tôi vẫn thường mua một cách đầy mãn nguyện, dù chẳng mấy hạnh phúc với mức giá cho lắm. Tuy nhiên, chẳng phải lúc nào sản phẩm đó cũng có sẵn trên kệ hàng. Tôi nghĩ rằng trong cái thành phố nhỏ xíu này, có quá nhiều người ái mộ món quà từ xứ Campagna, nên chẳng bao giờ là đủ cho tất cả. Có lẽ chính những khi đó đã khiến tôi cảm thấy muốn làm những miếng mozzarella của riêng mình, chẳng phụ thuộc vào nguồn cung cũng không phải chịu sự bất mãn khi cần mà không có. Tất nhiên, nếu xét công bằng thì hương vị khó có thể sáng với mozzarella được làm theo những tiêu chuẩn xuất xứ vùng miền và chất lượng ngặt nghèo của Ý, nhưng chỉ cần là chính mình làm ra thôi đã đủ để cảm thấy như đó là miếng mozzarella ngon nhất trần đời.