Có lẽ hơi muộn màng để nói về Phục Sinh. Là lỗi của tôi, đã để lỡ dịp này bị tật đãng trí của mình. Lễ Phục Sinh không hề có ý nghĩa tôn giáo với tôi nhưng nó vẫn quan trọng bởi khi lớn lên ở Châu Âu, bạn sẽ cảm thấy nó giống như dấu mốc đánh dấu cho sự trở lại của mùa Xuân. Phục Sinh luôn gắn liền với thời tiết ấm áp và những món được bao người mến mộ, chỉ có khi cỏ xanh rì và hoa lan chuông đã tỏa hương thơm ngọt ngào. Chỉ cần ra một khu chợ bất kỳ ở châu Âu vào khoảng thời gian này, bạn có thể dễ dàng thấy cảnh các giống đậu, măng tây và các loại dâu tràn ngập khắp những quầy hàng. Riêng ở vùng đồi miền Trung nước Ý, đây cũng là mùa của món đặc sản chỉ có 1 lần trong năm: cừu non. Khó có thể quên hương vị của thịt cừu thưởng thức tại vùng đồi xanh mướt xứ Toscana, giản đơn, mộc mạc điển hình cho phong cách ẩm thực xứ này. Thường thì người ta dùng đùi cừu cho dịp này, nhưng sườn cũng chưa bao giờ là một lựa chọn tồi. Dẻ sườn chĩa lên từ trong khay, trên tấm thảm được kết bằng các loại rau củ mang những sắc màu đầy sức sống thật sự hấp dẫn vô cùng. Chút tỏi nồng, chút sage và rosemary man mát, thơm thơm từ mảnh đất hoang dưới chân đồi ngấm sâu trong từng thớ thịt vẫn còn ấm, sắc hồng như những mảng sáng cuối cùng mà vầng dương để lại trên bầu trời trong trẻo ngày Xuân.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Người Ý thường nói: "Natale con i tuoi; pasqua con chi vuoi" – Giáng Sinh cùng gia đình còn Phục Sinh cùng bất kỳ ai bạn thích. Tôi dành dịp này cho những người yêu tiệc tùng. Dù Phục Sinh đã qua nhưng mùa xuân thì vẫn còn đó, tôi biết sẽ chẳng còn dài vì trong những ngày này, đã thấy chớm hạ trong những ngày nắng cháy, lá sấu và xà cừ cũng đang rụng đầy vỉa hè. Nhưng điều đó cũng chẳng có nghĩa lý gì bởi lòng nhiệt thành của tất cả mọi người dành cho món cừu mùa xuân - Agnello alla Primavera không hề thuyên giảm chút nào. Bữa tiệc tối dưới bóng cây lớn được tổ chức chóng vánh sau một cuộc điện thoại, những người bạn cùng vào bếp, chuẩn bị những món ăn ngon lành để thết đãi nhau, thết đãi những người bạn lớn vốn không quá mặn mà với đồ ăn phương Tây. Điều tôi cảm thấy hài lòng nhất khi vào bếp, chuẩn bị đồ ăn cho những buổi tụ tập không phải là những lời tán tụng, nói thật là vì tôi phản ứng khá vụng về với những sự ngợi khen. Chỉ khi nghe thấy những tiếng cười nói rôm rả, đồ ăn trên bàn hết dần, câu chuyện dài ra khi rượu trong ly cạn bớt và trên gương mặt của tất cả mọi người hiện lên vẻ mãn nguyện, đó mới là niềm hạnh phúc đích thực của những kẻ xắn tay vào bếp.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
- 1 tảng sườn cừu (khoảng 800g).
- 1 bó măng tây, cắt gốc, nạo vỏ cứng và cắt mỗi cây làm 3 đoạn..
- 100g đậu Hà Lan.
- 100g cà rốt mini.*
- 3 củ tỏi.
- 5 cành lá sage.
- 5 cành rosemary, tuốt lá.
- 2 tsp muối.
- 3 Tbsp dầu ô-liu.
Nước hầm cừu:
- 1kg xương cừu.
- 1 củ hành tây, thái đôi.
- 1 cọng cần tây, thái đoạn.
- 2 củ cà rốt, thái đoạn.
- 3 cành thyme tươi.
- Vài hạt tiêu đen.
- 1,5 Tbsp bột mì.
- 1 Tbsp giấm balsamic.
- 1 Tbsp mỡ cừu, lấy từ khâu áp chảo.
- 0,5 L nước hầm cừu.
- 100ml rượu vang trắng.
Cùng vào bếp nhé:
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
Lọc thịt:
- Thường thì sườn cừu bán trên thị trường là loại chưa lọc nên sẽ bị nhiều mỡ cũng như không đẹp khi trình bày. Tôi thường bỏ đi khá nhiều mỡ để cừu ít bị hôi. Hãy sơ chế một chút theo phương pháp French Trim, làm theo hướng dẫn tại đây.
- Hãy giữ lại phần thịt lọc ra để dùng cho nước hầm.
Ướp cừu:
- Băm nhỏ lá sage, rosemary, tỏi và trộn cùng muối.
- Ướp sườn cừu cùng hỗn hợp muối thảo mộc và 1 Tbsp dầu ô-liu.
- Bịt kín lại, ướp qua đêm.
- Nướng xương cừu 15' trong lò ở nhiệt độ 180°C.
- Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, đổ vào 1,5L nước, đun đến khi chuẩn bị sôi thì hạ lửa nhỏ. Nhớ thường xuyên hớt bỏ bọt nổi trên bề mặt.
- Đun nhỏ lửa liên tục trong ít nhất 4 giờ cho tới khi nỗi nước cạn còn 1/2 so với ban đầu, hương vị đậm đà.
Nướng thịt:
- Đun nóng chảo gang trên lửa lớn, thêm chút dầu ăn để chống dính. Áp chảo thịt cừu cho xém nâu phần thịt ngoài. Dùng giấy bạc bọc những đầu xương lại để tránh bị cháy.
- Bật lò 180°C, để 10' cho nóng.
- Cắt đôi 2 củ tỏi theo chiều ngang. Cùng với các loại rau củ khác, trộn đều với dầu ô-liu và một chút muối.
- Cho rau củ vào khay nướng cùng với thịt cừu, nướng 30' thì bỏ rau củ khỏi lò trước, lúc này thịt cũng đã chín ở mức tái. Nếu muốn ăn chín hơn, tiếp tục nướng thịt thêm 10 - 20 phút, tùy theo bạn muốn.
Làm sốt:
- Sau khi áp chảo, những vết nâu sẽ bám lại trên bề mặt. Khi chảo còn nóng, hãy deglaze: đổ balsamic và rượu vang trắng vào chảo, dùng thìa gỗ cạo hết những mảng này cho hòa vào rượu khi vẫn đang đun trên bếp.
- Cho mỡ cừu vào xoong, đun trên lửa bé. Rắc bột vào và dùng phới lồng đánh cho tới khi mịn, quánh.
- Thêm hỗn hợp deglaze và nước hầm vào xoong, đun tiếp cho tới khi đặc lại, nêm muối vừa miệng.
 |
| Click để xem ảnh lớn. |
LV.Lâm
