Click để xem ảnh lớn.

Xôi lá sen: Tôi rất thích hương thơm thanh tao của lá sen và đã tưởng tượng ra món tương tự như cơm lá sen của Huế. Thế nhưng, xôi lá sen của Tim Ho Wan bị thừa hơi nhiều thứ: độ ẩm, vị ngọt và thiếu chút thanh nhã.

It's already 4 days away from Christmas Eve, yet the atmosphere of the Holiday Season is still lingering around. There're many thing which reminisce the Christmas night such as the cold of Hanoi, the faint light on the streets, Silent Night that echoes from an unknown place and sometimes, it's just a small piece of cake with tangy citrus peels. Flavours and Scents are memories, a piece of cake could be a fragment of memory. It's never too late to recall sweet memories of Christmas and feel like you're living in those wonderful moments.

The Christmas cakes often call for dried fruits, no matter where is it originated in, for example: German Stollen, English Pudding and Italian Panettone, none of them is made without dried fruit. To me, Panettone is engraved into my mind as a part of Christmas. I celebrate Christmas for the first time when I was a child, on the holiday trip to Italy. In Italy, Panettone is really popular on Christmas so eversince the flavour of orange and citrus peels in Panettone always makes me think about ornamented Christmas trees, Santa Claus and his fascinating gifts. Last Christmas, I made a Panettone and share it with my colleagues to bring them joyful moments.

There's a tale about Panettone that it's first made with love and not anyone know about this. In the XV century, Ughetto - the falconer of the Duke of Milan loves the beautiful daughter of the baker, Adalgisa. Their love, as it often happened back then, was opposed by their family. So he could only meet the beautiful Adalgisa at night. Unfortunately, a series of misfortunes happened to the baker all at once, the business is not going well and Adalgisa has to work for extra income to help her family. They don't have time to meet each other and Adalgisa is really upset. Then Ughetto had an idea: he offered himself as the baker apprentice and thought to improve the bread adding some ingredients to the dough. The young man sold a couple of beautiful hawks and bought the butter, sugar and dried fruit he needed. It was Christmas time and it was an immediate success, Ughetto, happy to see a smile again on his lover's lips. The word got around in the neighborhood and The duke of Milan, Ludovico il Moro Sforza soon know about this story and make a decision that make a happy ending for everyone. Now, let's make some tea and enjoy the heritage of  Ughetto.

Click để xem ảnh lớn.

Đêm Noel đã trôi qua mấy ngày, nhưng dư vị của mùa lễ hội vẫn còn phảng phất đâu đó. Lơ lửng trong cái tiết rét căm căm của mùa đông Hà Nội, trong ánh đèn đêm vàng vọt như ngọn nến leo lét buổi tiệc tàn, trong bản Silent Night khẽ lọt ra từ ô cửa của 1 người chơi dương cầm, kẻ mà hẳn vẫn chưa chịu chấp nhận rằng đêm Noel đã trôi qua êm đềm tựa bản nhạc mình vừa tấu. Noel đọng lại trong buổi gặp gỡ muộn màng của những kẻ bận rộn, trong ly vang nóng, dù đã nguội ngắt nhưng vẫn ấm nồng gia vị. Hay... 1 miếng bánh nhỏ mang hương thơm tươi tắn của cam, sáng bừng của chanh. Hương vị là ký ức, miếng bánh nhỏ đó cũng là 1 mảnh ký ức và chẳng bao giờ là muộn màng để tự lừa dối bản thân 1 chút, gợi lại những ký ức ngọt ngào đêm Giáng Sinh và cảm thấy như mình được sống trong những khoảnh khắc tươi đẹp đó.

Click để xem ảnh lớn.

Với những ai đã từng sống ở nước ngoài, hẳn đều có trong ký ức 1 mảnh nho nhỏ về những loại bánh Noel, những mảnh hoa quả khô thơm thơm ngọt ngọt ẩn trong những miếng bánh đậm đà giống như những điều thú vị nho nhỏ mà ta bất ngờ khám phá ra mỗi ngày. Từ Stollen của người Đức, Pudding của người Anh cho tới Panettone của người Ý, không có bất kỳ 1 công thức nào dám bỏ qua nguyên liệu này. Nhắc tới Panettone, nó chính là 1 mảnh ký ức Giáng Sinh của tôi, có nó là có Noel. Đó là kỳ nghỉ Noel trên đất Ý khi tôi còn nhỏ xíu, là lần đầu tiên tôi biết đến lễ Noel và cái vị cam chanh đặc trưng của chiếc bánh này chính là thứ khiến tôi nghĩ đến cây thông với những đồ trang trí lóng lánh, đến Ông Già Tuyết với những món quà đang chờ đợi mình chứ không phải vị chocolate của 1 chiếc Bûche de Noël. Noel năm nay, tôi đã đem 1 chiếc Panettone đến văn phòng vào ngày Noel để đem lại niềm vui nho nhỏ cho các đồng nghiệp và rồi, 1 chị đồng nghiệp đã hỏi xin công thức để... "chồng chị làm cho chị ăn" vì hồi 2 người còn du học ở Anh vẫn thường cùng nhau chia sẻ Panettone mỗi khi Giáng Sinh về. Thế là tôi biết, còn nhiều người nữa giống tôi, coi miếng bánh nho nhỏ vàng tươi này như 1 mảnh ký ức đẹp đẽ trong cuộc đời.

 Bạn đã từng thắc mắc vì sao hoa quả khô luôn là hương vị đặc trưng của các loại bánh mùa Giáng Sinh?  Kể thì lý do cũng đơn giản thôi: vào thời xa xưa, thứ hoa quả duy nhất mà họ có trong mùa đông chính là quả khô vì thế đó là lựa chọn duy nhất, nếu bạn đòi 1 miếng mousse với những lát quả tươi mọng nước cho Noel thì chỉ có ông già Noel mới giúp được, thực sự là điều không tưởng kể cả là với những ông vua. Thế nhưng, chẳng cần đến quả tươi làm gì, dù sao thì con người cũng biết cách để thích ứng với những khó khăn và kể cả những miếng hoa quả khô khốc cũng có thể tỏa ra những hương vị tuyệt vời khi được xử lý đúng cách.

Click để xem ảnh lớn.

Chúng không còn gây cảm giác thô ráp khi được ấp trong mớ bột rồi chín trong đó tới độ mềm ra như mứt, tạo ra những điểm nhấn ngọt ngào, rải rác đầy ngẫu hứng, bạn sẽ chẳng biết miếng tiếp theo sẽ gặp vị ngọt của mơ khô, của nho khô hay hương thơm tươi tắn của cam. Và vị ngọt của chúng cũng không còn đến khé cổ khi được cân lại bởi hương vị  trầm, mộc mạc trong kết cấu kiểu bánh mỳ.

Tôi sắp kể 1 câu chuyện, trước khi nghe, bạn nên đi pha 1 tách trà dể dùng cùng Panettone sau khi tôi kể xong. Có lẽ ít người biết nhưng Pannetone là sản phẩm của 1 câu chuyện tình bị cấm đoán vào thế kỷ thứ XV giữa Ughetto người nuôi chim ưng của công tước xứ Milan và Adalgisa - con gái của thợ làm bánh. Do 2 bên gia đình ngăn cấm họ chỉ có thể gặp nhau lén lút lúc đêm về. Cho đến khi việc kinh doanh của gia đình Adalgisa gặp khó khăn và cô không còn được vui vẻ như trước, cũng không có thời gian để gặp Ughetto thường xuyên do phải làm thêm việc vặt để giúp đỡ gia đình. Ughetto quyết định đem lại nụ cười cho người mình yêu bằng cách cải trang làm thợ học việc rồi bán những con chim ưng tốt nhất của mình, mua bơ, quả khô và đường để thêm vào công thức bánh mỳ nhà Adalgisa. Loại bánh mới được tạo ra ngay dịp Noel, sớm được ưa chuộng và lan truyền khắp nơi. Câu chuyện nhanh chóng đến tai công tước Ludovico il Moro Sforza và ông đã... 1 quyết định đem lại cái kết hạnh phúc cho tất cả mọi người. Cũng là 1 phiên bản Romeo & Juliet, chỉ có điều... trong câu chuyện này họ khôn ngoan hơn. Chuyện cũng đã nghe xong trà cũng đã pha xong, hãy thưởng thức di sản của Ughetto đi nhé.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu | Ingredients: 

• 700 g bột bánh mỳ | 700g bread flour.
• 1 tsp muối | 1 tsp salt.
• 100 g đường | 100 g caster sugar.
• 2 Tbsp mật ong | 2 Tbsp honey.
• 14 g men khô | 14 g instant yeast.
• 140 ml sữa ấm | 140 ml milk, warmed
• 5 trứng | 5 eggs
• 250 g bơ, để mềm |250 g butter, softened.
• 150 g nho khô | 150 g dried sultanas.
• 150 g mứt vỏ cam, cắt vụn | 150 g candied orange peel, diced.
• 150 g mứt vỏ chanh, cắt vụn | 150 g candied lemon peel, diced.
• 150 g mơ khô, cắt vụn | 150 g dried apricot, diced.
• 100g hạnh nhân bỏ vỏ | 100 g blanched almonds.

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé | Let's cook:

• Hâm sữa cho ấm, hòa tan đường và thêm men. Để 1 lúc cho men kích hoạt và nổi thành 1 lớp bọt nổi trên mặt sữa để chắc rằng men vẫn sống.| Heat milk until it's luke warm, dissolve sugar then add the yeast in. Wait for a while until there's thick froth floating on milk to make sure the yeast is healthy.
• Trộn kỹ bột, muối, trứng, men và bơ với nhau cho tới khi mịn. Bột bánh sẽ khá nhão | Mix well flour, salt, egg, salt, yeast and butter until it's smooth. It will be really soft.
• Trộn các loại hoa quả cùng với bột, nhào kỹ cho hoa quả phân đều khắp khối bột rồi bọc ni-lon, cất trong tủ lạnh  8 - 12 h | Mix fruits and nut into  the dough, knead to make sure they're spread evenly then cover up with cling film and store in the fridge for 8 - 12 hours.
• Đập bột cho vỡ hết bọt khí và nhào kỹ,vo thàng khối cầu và để vào khuôn đã chống dính bằng bơ. Phủ khăn, để nơi ấm áp trong khoảng 3 - 4h cho đến khi bột nở gấp đôi và tràn lên trên miệng khuôn. Có 1 mẹo nhỏ cho bạn để ủ bột vào mùa đông: hãy để bột trong 1 ngăn kín cùng với 1 âu nước sôi, hơi nước sẽ mang nhiệt độ và độ ẩm cần thiết để cho bột nở nhanh hơn | Knock back the dough, shape into a ball and place into the greased tin. Cover with a kitchen towel and put in a warm place for 3 - 4 hours until doubled in volume and makes up a dome over the tin. There's a tip for you to speed up the leavening process in the winter: put the covered dough with a bowl of boiling water in to a small space such as an unused oven, the temperature and humidity will speed up the process.  
• Bật lò 170°C trong 10', nướng bánh trong 10' với nhiệt độ này rồi giảm xuống 150°C và nướng trong 80'. Dùng qua xiên vào phần trung tâm của bánh để kiểm tra độ chín. Sau khi nướng xong, để ngoài cho nguội rồi tháo khuôn | Preheat to 170° C, bake for 10' then decrease the temperature to 150°C and bake for 80'. Check with a skewer, if it's done, remove it from the tint and allow to cool immediately.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Confit là 1 món ăn dân dã của vùng Gascon, nhưng nếu bạn biết chơi đùa 1 chút với những hương vị, nó hoàn toàn có thể xứng với 1 bàn tiệc sang trọng. Ý tôi là nếu bạn thực sự yêu đồ ăn, hãy bỏ thêm thời gian cho nó, thay thì thả ngay chiếc đùi vịt tươi vào khay mỡ, hãy bỏ ra 1 đêm để cho những hương thơm len lỏi vào từng thớ thịt, dành thời gian cho gia vị chẳng bao giờ là phí phạm cả. Rồi bạn sẽ sớm cảm thấy ma lực trong lời khuyên của tôi, ngay khi khám phá những thớ thịt sáng bừng hương cam, chanh, đậm đà, tinh tế sau lớp da giòn tan cùng với những lát khoai tây chín vàng với vị ngậy thơm đặc trưng của mỡ gia cầm quện trong thứ nước sốt đầy ngẫu hứng thoang thoảng hương cam và ngậm chặt hương thơm ấm áp của quế, hồi và đinh hương. Nhiều khi, hương thơm cũng giống như ma thuật vậy, vấn đề nằm ở chỗ bạn có phải là thầy phù thủy giỏi hay không thôi.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu | Ingredients:
(6 phần | 6 servings)

• 6 chiếc đùi vịt, bao gồn cả phần má đùi | 6 duck legs and thighs.
• 1 quả chanh vàng, thái lát | 1 lemon, sliced crosswise.
• 1 quả cam, thái lát | 1 orange, sliced crosswise.
• 2 củ tỏi | 2 garlic, halved crosswise.
• 50g muối | 50g salt.  
• 3 lá nguyệt quế | 3 bay leaves.
• 10 cành thyme | 10 sprigs of thyme.
• 500g mỡ gà | 500g chicken fat.
• 1 kg khoai tây, thái lát dày 3-5 mm | 1 kg potato, cut into 3-5mm thick slices.

Lv Lâm's signature sauce brune:

• 50ml giấm balsamic | 50 ml balsamic vinegar.
• 1 quả cam, vắt lấy nước | orange, juiced.
• 1 mảnh quế nhỏ | a small piece of cinamon.
• 30ml rượu Grand Marnier | 30ml Grand Marnier. 
• 3 nhánh đinh hương | 3 cloves.
• 1 cánh hoa hồi | 1 star anise.
• 1 Tbsp bột ngô | 1 Tbsp cornstarch
• 100ml nước dùng vịt | duck stock. 
• 1 tsp đường nâu | 1 tsp brown sugar.

Cùng vào bếp nhé | Let's cook:

Click để xem ảnh lớn.

• Hòa tan muối với 1 L nước, đun cho nước ấm lên thì tắt lửa, thả cam, chanh, 1 củ tỏi, 5 cành thyme và lá nguyệt quế vào. Thêm vịt, đậy kín và ngâm 12h trong tủ lạnh. Đây chính là bước quyết định hương vị của thịt, không nên ngâm quá thời gian nếu không muối sẽ ngấm quá nhiều vào các thớ thịt.. | Dissolve salt in 1 L of water, bring to simmer then keep away from heat and add in orange, lemon, garlic, thyme and bay leaves. Add duck legs, cover up and brine them in this liquid for 12 hours. This step enriches the flavour of duck legs, however, dont' over do it or the meat will be over seasoned.
• Vớt ra thịt ra, thấm khô và để ráo nước. Cùng lúc, bật lò 130°C. | Drain the brine from duck, pat dry with kitchen towel and let dry completly. Meanwhile, Preheat the oven to 130°C.
• Xếp đùi vịt vào khay nướng, mặt da hướng lên trên, cùng với 1 củ tỏi và 5 nhành thyme còn lại. Phủ mỡ lên trên sao cho vừa ngập thịt vịt rồi bỏ lò trong 4h, cho đến khi da giòn, thịt mềm và có thể dễ dàng rút xương | Arrange duck legs in a roasting pan, skin side up, also add the remaining garlic and thyme. Cover with chicken fat and put in the oven for 4 hours, until the skin is crispy, the meat is tender and can be easily pulled from the bone.
• Bỏ vịt khỏi khay, thấm hết mỡ thừa. Chắt mỡ từ khay ra chảo, rán khoai tây bằng phần mỡ này.  | Remove duck from the pan, drain off any excess fat. Pour the fat into a clean pan then fry potato in this delicious liquid.  

Click để xem ảnh lớn.

Lv Lâm's signature sauce brune:

Trên khay nướng vịt, sẽ có những mảng cháy nâu đọng lại, nếu cứ thế vứt vào bồn rửa, bạn đã phí phạm rồi đấy!

You can see the remaining brown bits in the roasting pan, remember not to waste it away!

• Hãy để khay trên lửa lớn, thêm Grand Marnier và nhanh tay cạo  những mảng nâu. | Put the pan on high heat, deglaze with Grand Marnier, quickly scrape the brown bits away.  
• Hạ lửa nhỏ và thêm bột vào, đảo đều tay để chế Roux - 1 nhân tố tạo độ sánh trong các loại sốt Pháp | Tủn to low heat, sift flour and stir evenly with a whisk to make Roux - the principal thickening agent of French cuisine.
• Thêm nước dùng vịt, hồi, quế và đinh hương. Để lửa to, tiếp tục đảo đều cho đến khi sốt sánh lại. | Add stock, star anise, cinamon and cloves. Put on hight heat and whisk until the sauce is thicken.
• Trong khi đó, đun đường cùng balsamic, để cho bốc hơi đến khi hỗn hợp sánh đặc. Thêm nước cam và trộn hỗn hợp này cùng với hỗn hợp sốt đã chế ở trên. | Meanwhile, mĩ balsamic with sugar, bring to boil and let it reduce until become glaze. Mix with orange juice and then with the mixture above.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu | Ingredients:
(4 phần | 4 servings)
Charlotte:

• 30 chiếc savoiardi (bánh sampa) | 30 savoiardi (ladyfingers).
• 80 ml sữa tươi không đường | 100 ml milk.
• 7 g bột gelatin | 7 g gelatin.
• 30 g đường | 30 g sugar.
• 2 Tbsp nước chanh vàng | 2 Tbsp lemon juice.
• Vỏ của 1/2 quả chanh vàng | Zest of 1/2 lemon.
• 150 g dâu tây, xay nhỏ, để lại 50g để trang trí | 150 g strawberry, pureed, reserve 50 g for presentation . 
• 250 ml kem whipping | 250 ml whipping cream.
• Lá bạc hà để trang trí | Mint for garnishing.

• 5 quả trứng gà, tách lòng đỏ | 5 large eggs, separated.
• 105 g bột mỳ | 105 g all purpose flour.
• 130 g đường | 130 g sugar.

Click để xem ảnh lớn.

• Bật lò 180°C | Preheat the oven to 180°C.
• Đánh bông lòng đỏ đến khi sủi bọt và nhạt màu, thêm 100g đường, đánh liên tục đến khi thật bông và đạt ribbon stage. Rây bột và đánh tan | Beat egg yolks until pale then add 100g of sugar and continue to until it's thick enough to form a ribbon. Sift in flour and mix evenly.
• Đánh lòng trắng trứng cho đến khi nổi bọt và thêm chỗ đường còn lại vào, tiếp tục đánh đến khi đạt stiff peak | Beat egg whites until foamy then add in the remaining sugar, continue until it reachs stiff peak. 
• Chia 1/3 lòng trắng vào bát hỗn hợp lòng đỏ và đánh đều. Chia phần lòng trắng còn lại làm 2 mẻ và dùng kỹ thuật fold để trộn đều nhẹ nhàng | Mix well the egg yolk mixture with 1/3 of the egg whites. Divide the remaining egg whites into 2 batches, gently fold each batch with the egg yolk mixture.
• Dùng túi bắt bông kem để bơm những dải dài cỡ 7cm và rộng 2cm lên mặt khay đã lót giấy nến. rồi nướng khoảng 15' đến khi bánh ngả nâu vàng nhưng vẫn có độ đàn hồi. Nếu bạn có khuôn bánh savoiardi, chỉ việc bôi trơn khuôn bằng bơ và bơm bột đầy cỡ 1/2 độ sâu của ổ bánh | Line a large baking sheet with parchment, pipe 7 x 2 cm savoiardi on to sheet. Bake until pale golden, dry, and soft but springy to the touch, about 15 minutes. It would be great if you have a savoiardi mould, just grease it with butter then pipe until it reach halfway of each socket.

Click để xem ảnh lớn.

Charlotte:

• Chống dính những chiếc khuôn nhỏ, đường kính khoảng 10 cm bằng bơ. Xếp savoiardi theo thành khuôn và lót cả dưới đáy | Grease 10 cm-rings with butter. Line the savoiardi around the rings and in the bottom.
• Ngâm gelatin cùng sữa cho mềm rồi đun trên lửa nhỏ đến khi tan đều, thêm dâu xay | Combine water and gelatin, let stand 2 minutes to soften. Heat mixture over low heat until gelatin dissolves then add in strawberry purée.
• Đánh bông whipping cùng đường đến khi bông cứng, trộn vỏ chanh, nước chanh cùng hỗn hợp gelatin vào, đánh đều cho đến khi quện | Beat whipping cream with sugar until stiff peak, add lemon zest, juice and gelatin mixture, mix well.
• Đổ hỗn hợp vừa trộn vào các ổ bánh savoiardi, để lạnh 4h rồi trang trí với ruy-băng dâu và bạc hà | Pour the creamy mixture into the savoiardi-lined rings, refrigerate for 4 hours. Garnish with a ribbon, strawberries and mint leaves.

Tôi là 1 tên Phát-xít ẩm thực, có thể nói như thế. Tôi trân trọng tính nguyên bản và ghét những đứa con lai giữa các nền ẩm thực. Nếu ai đó dọn lên bàn tôi món thịt kho tàu trên cùng 1 đĩa với bít-tết và foie gras thì điều duy nhất có thể cứu hắn chính là cách cư xử chừng mực mà tôi cố giữ. Cố đưa đồ ăn Việt lên chiếc đĩa Tây để làm sang chúng lên là 1 tội ác vì chẳng có gì sang trọng ở đây cả, đó là sự vùi dập ẩm thực Việt, 1 hành động cực kỳ thiếu hiểu biết. Điều đấy có nghĩa là tôi sẽ ghét Green Tangerine? Tất nhiên là không bởi họ đủ hiểu biết và khôn ngoan để không làm trò lố bịch đó, đây là 1 câu chuyện hoàn toàn khác về sự kết duyên giữa 2 nền ẩm thực.