Trình bày đơn giản và đẹp mắt.

Những hương vị của bếp trưởng Nicolas Isnard đã khắc họa nên một con người cầu toàn và trân trọng thực phẩm rõ nét hơn bao giờ hết. Trong buổi trình diễn và nếm thử món ăn ngày hôm qua, tôi đã được nếm thử 2 món được chuẩn bị riêng cho thực khách Việt Nam: Gan Ngỗng Áp Chảo Cùng Nước Dùng Hibiscus và Mực Ống Nhồi Cà Tím Nghiền với Nước Dùng Chanh Gừng. Cái tên đã tự nói lên nguồn gốc phương Nam nước Pháp của chúng: Gan ngỗng béo đặc sản của xứ Aquitaine và mực ống tươi rói cập những bến bờ ven Địa Trung Hải trù phú. Nhưng chúng chẳng đơn thuần là ẩm thực Pháp truyền thống, bởi những yếu tố Á Châu như dầu vừng, chanh xanh, cốt dừa, húng quế đã được bếp trưởng khéo léo kết hợp vào mỗi món ăn như những đồng minh đắc lực. Chúng khơi gợi ký ức đã ghi dấu trong tiềm thức của thực khách, qua những hương vị vốn đã quen thuộc trong những món ăn ngon của bà, của mẹ hay của một quán ăn yêu thích nào đó trên xứ sở này. Và cuối cùng, để cho sự thiên vị của con tim làm nốt phần việc của nó. Mặt khác, chúng cũng thể hiện tính cách của tác giả: một kẻ cầu toàn, vui vẻ và hòa nhã.

Vì sao tôi biết điều đó? Để tôi kể cho bạn nhé: bởi tôi nhận ra Nicolas rất tỉ mẩn trong trình bày với những món đồ nho nhỏ tự làm để tăng tính thẩm mỹ cho việc bày biện món ăn. Ông cũng rất ưa sử dụng vị ngậy béo như sữa dừa hay dầu mè và vị sáng tươi của chanh, lá húng hay quả raspberry. Chúng đều là những hương vị rất nịnh vị giác và khiến tinh thần trở nên vui vẻ, thư thái.

Gan Ngỗng Áp Chảo Cùng Nước Dùng Hibiscus.

Tôi rất thích cách kết hợp nguyên liệu trong món gan ngỗng béo. Gan ngỗng của French Grill chưa bao giờ phụ sự kỳ vọng của tôi, chín vừa độ, với vị ngầy ngậy đặc trưng. Gan ngỗng béo được dùng cùng với củ dền nướng nhừ và cắt nhỏ, đi kèm thứ nước dùng rất thanh được làm từ hoa hibiscus,  chua dìu dịu, raspberry nghiền. Điều thú vị nhất cần phải kể đến là khi cảm nhận hương thơm bùi bùi của dầu mè quyện lấy vị ngọt nhè nhẹ của củ cải đường (có thể bạn quen gọi nó là củ dền hơn). Thứ củ này vốn có mùi hương giống như mùi của mặt đất sau cơn mưa, nghe hay hay vậy thôi chứ không dễ ăn cho lắm nhưng khi đã ngấm thứ nước dùng điểm chút dầu mè, nó lại trở nên thật trầm ấm và dễ chịu. Thứ nước dùng đó nếu đứng một mình có thể đơn điệu, nhưng khi nhai thật kỹ cùng tất cả mọi thứ: chút gan béo, một mẩu raspberry chua chua, thơm quyến rũ và một mảnh bánh bột ngô giòn giòn lại tạo nên một sự tổng hòa đa tầng rất thú vị. Tuy nhiên, tôi mạo muội nói rằng mình thích nó sắc nét hơn một chút. Nếu nước dùng rõ hương thơm và vị chua của hibiscus hơn, và có thể thêm tỷ lệ hương vị raspberry thì sẽ vui miệng và gần tới mức hoàn hảo về cân bằng vị giác với khẩu vị châu Á hơn nhiều.
Tôi muốn dành sự ca tụng cho Món Mực Ống Nhồi Cà Tím Nghiền với Nước Dùng Chanh Gừng, với rất nhiều điều thích thú. Tôi thích phần trình bày nom như thể một con thuyền buồm đen đang lướt trên vùng biển sôi sục. Tôi thích Caviar cà tím và bí ngòi cắt nhỏ nhồi bên trong nó. Sở dĩ gọi là Caviar cà tím vì sau khi nướng nhừ và cắt thật nhỏ bằng dao, những hạt cà tạo nên cảm giác lép bép vui miệng khi nhai giống như trứng cá tầm vậy. Tôi thích cái gốc ẩm thực Nam Pháp của nó, vốn gần gũi với nền ẩm thực Ý. Là hải sản tươi ngọt, là cà chua mát lịm thơm mùi lá húng, bí non ngòn ngọt ám nhẹ mùi khói chảo, pistou vừa thơm sắc vừa bùi bùi. Chỉ nhìn những thức đó đã cảm thấy như ngắm một dải đất đẹp xinh bên bờ Địa Trung Hải. Và cuối cùng, tôi rất thích cái nét Á Châu được đan cài khéo léo: là húng quế dùng trong pistou, gắt và thơm sắc sảo hơn húng tây trong những công thức thông thường nhưng lại thật hợp với chanh, gừng và sữa dừa ngầy ngậy, thơm thơm. Thật tự nhiên và hài hòa, chúng trở thành một liều thuốc khiến tinh thần phấn chấn, giống cảm giác lâu ngày được ra biển.

Mực Ống Nhồi Cà Tím Nghiền với Nước Dùng Chanh Gừng.

Tôi luôn cảm thấy thế giới của mình được mở mang thêm một chút mỗi khi được thưởng thức món ăn  của các đầu bếp với trái tim đầy đam mê. Bởi mỗi món ăn họ làm ra đều mang một câu chuyện, một cuộc hành trình mà chỉ nhìn bằng trí tưởng tượng, bạn mới hình dung ra. Cảm ơn Chef Nicolas Isnard đã đem đến một cơn gió lạ từ miền Nam nước Pháp.

Có lẽ chỉ còn một điều đáng tiếc: tôi chưa thể sắp xếp thời gian để nếm thử một món ăn đầy thú vị mà Chef Nicolas Isnard mang đến Hà Nội lần này: món súp hành đương đại (nguyên văn là contemporary onion soup). Súp hành truyền thống vốn đã kỳ công và đạt đến ngưỡng hoàn hảo về hương vị. Vì vậy, một phiên bản đương đại của nó giống như một kẻ thách thức can đảm và ngông cuồng, đòi sánh vai với một tượng đài, chẳng phải rất đáng thử sao?