Có một độ, tôi liên tục xem các show về nấu nướng. Mà nói đúng hơn thì là phim về những người gắn bó cả sự nghiệp để làm ra những bữa ăn ngon cho người khác. Không phải những bộ phim mà nghề làm bếp được thi vị hóa, mà ở đó người ta vẽ ra những người nghệ sĩ sau quầy bếp, với đủ các đặc quyền phù phiếm để làm ra những món ăn đáng kinh ngạc khiến bao đứa trẻ mơ ước lớn lên cũng trở thành người như vậy. Thứ tôi thích xem chính là phim tài liệu, về những câu chuyện thật, con người thật vẫn đang nấu nướng mỗi ngày, phục vụ mỗi ngày như một hoạt động thiết yếu, như ăn, như thở. Bởi tôi nghĩ rằng những điều đáng kinh ngạc trong ẩm thực không hẳn chỉ được thể hiện qua ngôn ngữ của những món ăn hiện đại, được bày biện đẹp mắt và chế biến đầy tính khoa học. Cũng không phải chỉ nằm trong vùng đặc quyền của các nguyên liệu xa hoa, phù phiếm. Nó có thể nằm ở bất kỳ đâu, kể cả trong những món ăn bình dị hàng ngày, miễn sao người ta dành đủ tâm sức để hóa những thứ bình dị thành những điều để lại ấn tượng sâu sắc. Như thể cách mà một nhà hàng ở Nhật đã nhờ vào một món ăn giản dị mà thành nghề truyền đời suốt nhiều thế hệ, để người dân thành Tokyo vẫn phải xếp hàng dài mỗi trưa, chờ được nếm hương vị có tuổi đời hơn trăm năm.

Click để xem ảnh lớn.

Món ăn mà tôi nói tới ở trên chính là Oyakodon, một món Donburi* đơn giản mà hàm chứa nhiều ý nghĩa. Gia tộc mà tôi nói đến là nhà Yamada - một gia đình có đặc quyền cung cấp gia cầm cho gia tộc Tokugawa - giữ vai trò Mạc Phủ Tướng Quân (Shogun) cho đến thời cận đại. Nhà hàng của họ là Tamahide - tiếp nối nhà hàng của tổ tông mang tên Tamatesu một nhà hàng chuyên các món về gà bắt đầu hoạt động từ năm 1760. Đây là 1 trong 2 nơi khẳng định rằng tổ tiên nhà mình là người sáng tạo ra món Oyakodon. Nhà Yamada đại diện cho Tokyo, khẳng định món Oyakodon được ra đời năm 1887, khi bà Toku Yamada - phu nhân của truyền nhân đời thứ tư của nhà hàng vô tình nhìn thấy một vị khách nọ đổ sốt Sukiyaki** thừa sau khi nhúng hết thịt lên trên phần cơm của ông ấy. Bà bỗng nảy ra ý tưởng rằng: với sốt Sukiyaki ngon đến vậy, tại sao không thử kết hợp nó với thịt gà thượng phẩm vốn làm nổi danh gia tộc suốt nhiều thế hệ để làm ra một món Donburi tiện lợi cho thực khách, vậy là món ăn mới đã ra đời. Tiếng lành đồn xa, ban đầu Tamahide chủ yếu chỉ bán những bữa ăn thịnh soạn với nhiều món được làm từ thịt gà là chính, còn món tiện lợi Oyakodon thì chỉ bán để thực khách đem đi. Thế nhưng, vài chục năm nay, mỗi trưa đều có khoảng 200 thực khách xếp hàng để được thưởng thức Oyakodon của Tamahide. Có một giả thuyết khác lại cho rằng Oyakodon ra đời ở Osaka, theo câu chuyện này, một bếp trưởng mang tên Torikiku đã phục vụ món gà nấu cùng bắp cải, hành và trứng  đặt lên trên cơm trong khuôn khổ một cuộc triển lãm công nghiệp tại Osaka vào năm 1903 - dù cùng thời đại Minh Trị nhưng vẫn sau thời gian của giả thuyết Tokyo khá lâu.

Click để xem ảnh lớn.

Chẳng cần biết phe Osaka hay phe Tokyo có lý hơn, Oyakodon vẫn tồn tại và dù ở đâu đi chăng nữa, nó vẫn là một món ăn nhanh được người ta yêu thích. Nói rằng Oyakodon là một món ăn giàu hàm ý bởi ngay từ cái tên của nó cũng mang phép ẩn dụ. "Oya" là chữ "thân" trong từ thân phụ, thân mẫu - có nghĩa là bố mẹ. "Ko" là chữ tử - nghĩa là con cái. "Don" là cái tô, còn được hiểu là món cơm tô. Vậy Oyakodon là cơm tô mẫu tử - cơm tô phụ tử, là một phép ẩn dụ cho việc sử dụng nguyên liệu của món ăn này: bao gồm cả thịt gà (phụ mẫu) và trứng (con cái). Điều thú vị nhất khi nấu món ăn này là dù nguyên liệu sử dụng rất đơn giản, kỹ thuật cũng đơn giản, nhưng để ra được kết quả cuối cùng thật mỹ mãn, đó lại là một quá trình đầy thách thức. Thịt gà được nấu trong sốt Sukiyaki, sao cho chín tới mà không dai, không bở, tùy theo từng nhà mà thêm hành tây hay bắp cải hay cả hai, hoặc bất kỳ loại rau nào đó khác mà họ cảm thấy phù hợp. Trứng được đánh tan rồi rót vào vàng ươm, chín tới trên lửa nhỏ, đông đặc dần kết cấu nhưng vẫn lỏng, ướt dẻo ở mặt trên và phần viền xung quanh. Trứng đúc gà sau đó được chuyển qua một tô cơm, không vơi quá mà để cho trứng nhiều, trở nên ngấy mà cũng không đầy quá mà trở nên khô khan do không đủ trứng để làm mềm, làm đậm đà hương vị. Phàm cái gì đơn giản thì càng khó đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi thích kết cấu mềm mềm, ngầy ngậy của trứng chưa chín hoàn toàn, của thịt má đùi gà vừa thơm, dai nhẹ mà vẫn mềm, của cái sự đậm đà hương vị rất đặc trưng trong những giọt Dashi, cũng vậy mà cảm thấy như đây là món ăn được tạo ra để dành cho mình vậy. Lúc tôi viết những dòng này, đêm đã về khuya, ngoài trời gió lạnh tê tái. Nghĩ về hương vị đậm đà của Dashi, với cái mặn mòi của Shoyu, vị ngọt thơm nồng men rượu của Mirin ẩn trong từng lát hành, miếng gà mềm mọng và cái dẻo, ngậy của trứng thật dễ khiến bản thân rung động. Tôi ước rằng mình được tới Tamahide để nếm thử món cơm gà tuyệt hảo, chẳng còn là hương vị của một món cơm gà đơn thuần nữa, mà đã là những muỗng đong đầy hương vị của thời gian. Nhưng chuyện đó có thể chờ sau, một ngày nào đó có duyên với Nhật Bản.

*: Donburi: Các món cơm tô của Nhật, trong đó đồ ăn được để thẳng ngay trên bề mặt một tô cơm lớn chứ không phân chia thành các món đi kèm như bữa cơm thông thường.

**Sukiyaki: sốt của món lẩu bò khô, được làm từ dashi, mirin, sake và xì dầu.

Nguyên liệu:

Awase Dashi:

Click để xem ảnh lớn.

• 10 g Rong Kombu, chẻ rãnh ngang thân miếng rong
• 20 g Cá ngừ khô Katsuobushi
• 1 L Nước

Oyakodon:

Có một nghịch lý rằng: khi đã sống một cuộc sống đủ đầy thì điều xa xỉ nhất trong thế giới mà chúng ta đang sống là một cơn thèm, thèm một thứ gì đó bình dị theo một cách cồn cào, tha thiết, thèm đến trằn trọc khó ngủ. Cơn thèm đáng quý bởi chỉ khi thèm thuồng cực độ, ta mới nhận ra "được thỏa mãn" là cảm giác vỡ òa trong sung sướng ra sao. Tôi vẫn nhớ như in ngày mình còn bé, bánh kẹo trong nhà chẳng bao giờ thiếu, có những ngày một mình ăn hết cả gói kẹo gôm dẻo hình lũ gấu bé tý ty, đủ màu sắc thế mà chẳng đọng lai nổi dù chỉ một chút ấn tượng rằng vị nó ra sao, nó dai hay mềm. Thế mà, vẫn là những chiếc kẹo đó được bà cất kỹ trong hũ thủy tinh giấu trong ngăn tủ gỗ lim đen bóng màu thời gian, sau mỗi bữa cơm lại phân phát cho mỗi cháu được tầm năm bảy con, lại biến hóa thành món đặc sản hiếm có, khiến bọn trẻ chúng tôi phải mong ngóng để có được rồi đến khi có cũng chỉ dám ăn thật chậm, nhai thật kỹ để cảm giác ngon lành không vụt qua quá nhanh. Rõ ràng bà tôi chẳng thêm gì vào những chiếc kẹo này ngoài một chút giới hạn, và cơn thèm đã làm thật tốt việc của nó. Tôi kể lại câu chuyện nhỏ này cũng vì đang cảm nhận được điều xa xỉ kia, tôi thèm cồn cào một bát phở Hà Nội dù đang ở ngay giữa trung tâm thủ đô, chỉ là trong một hoàn cảnh đặc biệt: Hà nội những ngày này, hàng quán không mở...

Click để xem ảnh lớn.

Tháng ba, thời tiết thật khó đoán định, mới hôm trước trời đất còn vàng ươm sắc nắng đầu Hạ, nay đã lạnh se như thể mùa Đông chưa từng đi mất. Thế nhưng điều bất thường lớn nhất chẳng phải là tính trở mặt của thời tiết giao mùa phương Bắc mà là những con đường vắng vẻ ít bóng người, hàng quán đóng cửa im re làm cho phố phường như bay màu, cả con phố lạnh lẽo một màu xám ngoét của những cánh cửa cuốn hạ thấp. Từ khi đó đến giờ, chưa tròn một tuần, Hà Nội không còn giữ được nhịp sống thường nhật của nàng. Nàng uể oải và trì trệ, nàng không còn sẵn lòng tiếp đãi ta với những món ngon ngay bên vỉa hè hay trong một con ngõ với vẻ ngoài xoàng xĩnh bất kỳ nào đó. Người Hà Nội quen sống gần nàng, bất chấp nhà cửa chật chội, bất chấp phố xá lộn nhộn và mọi thứ đắt đỏ, cũng bởi nàng luôn chiều cái thói ăn quà bất kể giờ giấc của lớp thị dân một cách vô điều kiện. Sáng đói ngấu, tiện đường lên phố làm bát bún ốc cay nồng vị ớt chưng, thêm tý the nhẹ của tía tô mà sưởi ấm cả cõi lòng. Sau bữa trưa đến độ giữa chiều chỉ cần nhón vài bước chân ra đầu ngõ là chữa nhanh được cơn đói nửa chừng, gánh cháo sườn hay bánh mỳ trứng ngải cứu mời gọi với hương thơm béo ngậy, mê li khó lòng để cho ai đi ngang qua mà quên sa đà vào thú vui ăn uống. Bữa tối có trót ăn uống hơi nhẹ đô cũng chẳng lo đói vì cái thú ăn đêm mới thật sướng làm sao. Mà ăn đêm muôn đời nay tôi vẫn chỉ chọn phở có lẽ vì phở giống như một cái ôm ấm áp xoa dịu mọi giác quan của mình, xoa dịu luôn cả cái dạ dày đang sôi lên vì trống trải.

Phở là thức quà ngon, có thể ăn mọi mùa, mọi bữa mà vẫn thú. Những sợi gạo dèn dẹt quyện đẫm nước dùng nóng rực, ta "ăn cho ấm bụng trong khi gió bấc tơi bời, ăn cho toát mồ hôi lúc nắng quái oi nồng, ăn lúc sáng đói lòng, ăn lúc đêm cần thay đổi vị giác" - theo những dòng viết của tác giả Băng Sơn. Ngẫm mới thấy phở thật dễ tính, ăn thanh cảnh để thưởng thức cũng tuyệt mà ăn cốt lấy no thay cơm cũng vẫn ngon lành. Nói phở dễ tính, tôi lại nhận thấy một điều kỳ lạ, mà có lẽ bạn cũng nhận ra: rất khó để kiếm được hàng phở dở đến độ không thể nuốt trôi, nấu được phở dở mới là kỳ tài. Tất nhiên, tranh cãi ngon dở là cuộc chiến dài hơi mãi chẳng nguôi. Anh này thích nước trong veo, cô kia lại chọn nước béo ngậy. Bác nọ theo thuần túy chủ nghĩa, thích phở theo lối cũ, chỉ có thịt chín và thật nhiều hành chần với nước đậm hương quế hồi. Hay chú kia với gu ăn uống giản đơn lại thích kiểu thô mộc của các hàng phở chiều khu phố hơn là lên quán xá danh tiếng phố cổ. Cái miệng mỗi người một khác nhau, và đó, dù ta có khen chê ra sao thì hàng phở nọ vẫn có khách ruột ăn truyền đời. Chẳng phải cứ mải tranh cãi với nhau thế nào mới là chuẩn, mới là ngon để rồi nghĩ suy, bực bội trong lòng sẽ hủy hoại niềm vui thú khi tận hưởng một bát phở ngon theo định nghĩa của riêng mình hay sao? Phở ngon của ai người đấy hưởng, vậy là đúng đắn nhất.

Click để xem ảnh lớn.

Có một điều tôi hơi băn khoăn, đó là không thể kiếm đâu được những ghi chép chính thống về sự ra đời của phở. Tất cả những gì chúng ta có đến giờ là những ghi chép về một thức quà phổ biến của giới văn sĩ đầu và giữa TK XX như Thạch Lam, Vũ Bằng, Tú Mỡ... và rất nhiều giả thuyết mập mờ. Có người bảo rằng phở là do người Hoa đem sang với tên gọi "ngưu nhục phấn", vì khi đó bên mình không sẵn bột mỳ, họ đã chế ra sợi từ gạo gọi là "phấn", lâu ngày biến âm ra sao lại thành "phở". Người khác lại suy đoán "phở" lấy từ gốc là "feu" trong tiếng Pháp, có nghĩa là lửa, có được do gốc món này được nấu cho các quan Tây thời Pháp thuộc - có lẽ đây là giả thuyết mà tôi ghét nhất, không phải chỉ vì tư tưởng quốc gia chủ nghĩa mà còn vì sự thiếu hợp lý trong các tình tiết. Còn lại, người ta đều tin rằng phở có nguồn gốc từ xứ Nam Định, ban đầu là món xáo trâu, chẳng hiểu với cơ duyên nào mà ai cho sợi gạo dẹt dẻo thơm vào cũng mà bén duyên. Thế rồi người Nam Định tha hương gồng gánh phở về Hà Nội, bán rong mưu sinh. Phở về đất đế đô trăm đời lại theo khẩu vị của thị dân chốn này mà biến đổi ra một phong cách riêng. Dù theo giả thuyết nào đi chăng nữa, chắc chắn tuổi đời của phở cùng lắm cũng chỉ vừa qua một thế kỷ. Nói vậy bởi mọi chính quyền quân chủ Việt khi xưa đều bảo vệ ngành sản xuất nông nghiệp qua luật cấm giết trâu bò - những cỗ máy cày khi đó, trừ lý do dùng cho hoạt động tế lễ. Chỉ đến khi người Pháp xâm chiếm và đem theo văn hóa của họ, việc dùng thịt bò như một thực phẩm phổ biến mới bắt đầu manh nha trên đất mình. Ngưới Tây chỉ ăn bít-tết sử dụng thịt phi-lê cho đủ mềm hoặc cùng lắm là những món om hầm hay dùng thịt vai. Vậy còn những nạm, gầu, dẻ sườn, bắp... sẽ đi về đâu? Chúng đã trở thành phở, sốt vang, bò kho... mà chúng ta đang biết, người Việt thật khéo tận dụng những thứ mà kẻ khác coi như của vứt đi.

Click để xem ảnh lớn.

Ở Hà Nội, có hai trường phải phở chính: Phở Nam Định và Phở Hà Nội. Dù theo thời gian, hai trường phái cũng có nhiều điểm giao hòa, cho thuận cái mồm thực khách nhưng nếu để ý kỹ thì hai hàng phở vẫn có những cái chất riêng. Phở Nam Định thì chuộng dùng chất bánh mềm mại và hơi dai nhẹ. Họ kháo nhau rằng có được độ dai này là do bánh phở họ cho cả bột dong vào. Tôi ấn tượng từ bé với các hàng phở Nam Định là màn múa đôi dao trên mặt thớt nặng trịch, người ta băm thịt bò phằm phặp cùng với chút gừng, tiếng dao chạm thớt cành cạch theo nhịp, đập cái rầm nối theo một tiếng kim loại chạm nhau xèn xẹt nổi cả da gà. Thịt tái băm dối, đập bẹp cho ngay lên trên bánh phở, rắc chút hành hoa, rau thơm rồi chan thứ nước dùng nóng già, đậm đà vị mắm và thơm nhẹ hương gừng, hành lên trên để thịt chỉ chín vừa tới còn hồng nhẹ e ấp chứ chẳng hóa xám ngoét cứng queo. Phở Hà Nội thì dùng bánh phở có chất dèo mềm không dai. Thịt không để tái mà luộc chín thái mỏng. Cũng bởi ra đời khi đó ở đất kinh kỳ ngàn năm giao thương buôn bán sầm uất, sản vật đa dạng từ khắp bốn phương tụ về nên nồi nước dùng cũng mang hương vị phức hợp như chính văn hóa của thành đô này vậy. Hành, gừng, quế, hoa hồi, thảo quả nướng thơm, nước mắm ngon là những vị chẳng thể thiếu, thế nhưng mỗi nhà lại truyền nhau những gia vị bí truyền. Người thì cho là thêm con mực khô sẽ làm nước thêm đậm đà. Gia đình khác lại truyền nhau truyền thuyết về việc dùng 1 con ngan già để thêm vị ngọt đậm cho nồi nước dùng. Nhưng có lẽ cực phẩm trong số những phụ gia này phải kể đến con sá sùng khô - món quà đến từ miền biển Quảng Ninh - Vân Đồn với vị ngọt đậm đà mà mùi hương dịu nhẹ chứ chẳng gay gắt như mực. Cũng nhờ những bí kíp này mà xưa người ta nấu phở chẳng cần chút mì chính nào mà hương vị vẫn tròn đầy. Nhà văn Thạch Lam để lại cho ta chút ký ức về phở xưa trong "Hà Nội Băm Sáu Phố Phường": "Phở ngon phải là  phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Nghe vậy ra dáng phong cách nấu nướng chốn kinh kỳ lắm chứ.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi không phải người quá phân biệt đối xử với phở, bởi dù là Nam Định hay Hà Nội thì giá trị nào là tinh hoa của mỗi trường phái, cái gì hay, tốt được khách hàng chọn lọc thì các nhà phở đều đã giữ lại đến ngày hôm nay theo phong cách của họ có thể có cả một chút Hà Nội và một chút Nam Định tồn tại song hành trong đó. Với tôi, phở ngon là một bát phở mà có thể ăn sạch sẽ và húp cạn nước một cách ngon lành mà chẳng lo bị mì chính "vật". Là bánh phở dẻo, thịt chín cắt mỏng như một mảnh giấy nâu xen vân trắng mà không nát tơi. Hôm nào vui mồm thì "lai" Nam Định một chút, thêm tý thịt tái ngọt xớt cũng không chê. Nước trong veo thơm mùi quế hồi, hành gừng điểm những đốm mỡ li ti như bóng nước lộp độp trên nhưng vũng lớn vũng bé ngày mưa dầm. Phở ngon trước hết nằm ở nồi nước đã đành, để người ta có thể đi ngược lại với câu tục ngữ: "khôn ăn cái, dại ăn nước". Thế nhưng điều khác biệt rất lớn của một bát phở do những nghệ nhân có hàng chục năm làm nghề với người nấu phở thi thoảng cho vui nằm ở những chi tiết nhỏ nhặt. Như có lần, tôi tận mắt chứng kiến ông chú tuổi ngoại ngũ tuần ở hàng phở Vui - Hàng Giày tay gầy guộc cầm con dao thái thép đen to đùng mà lướt từng đường cứ nhẹ tênh, để lại trên thớt những lát thịt mềm mại mỏng mảnh, sao mà tài ghê chứ chẳng như mình loay hoay mãi cũng chỉ được một miếng mỏng chẳng ra mỏng dày chẳng ra dày. Thế nên khi được hỏi, tôi vẫn luôn nói với bè bạn rằng nấu phở ở nhà không bao giờ ngon được như ngoài hàng. Một phần vì mỗi nhà làm nghề phở đều đã đúc kết kinh nghiệm 2 - 3 đời, hay chí ít thì cũng cả hai chục năm, đủ để họ rèn luyện những kỹ năng mà mình sẽ chẳng bao giờ có được. Phần còn lại là do quy mô nồi nước, nồi nước càng lớn thì càng nóng già và cái nóng đó ổn định như vậy rất lâu chứ không lên xuống bập bùng như ta nấu phở ở nhà. Chưa kể đến mỗi ngày họ bán đến hàng yến thịt, biết bao ngọt lành từ đó, hòa vào nước và làm cho nó ngon ngọt biết bao. Nhớ những năm cuối thập kỷ 90, đầu thập kỷ 2000 vẫn còn những hàng phở với lò đốt than đá đắp bằng đất. Quanh cái bệ lò đó, phủ nham nhở những mảng bám đen kịt như dính chặt luôn chiếc nồi cỡ khổng lồ vào mặt bếp than đỏ hồng. Đó chính là nước dùng đun sôi, trào ra hết tháng này qua năm nọ, gặp hơi nóng từ cái lò than đá cháy không ngơi nghỉ mà keo lại ra thế. Có người quen nhà làm phở còn bảo rằng: họ còn giữ lại nước dùng ở đáy nồi ngày hôm trước để làm mồi cho nồi nước mới của ngày hôm sau, mỗi nồi nước ngày mới đều mang chút dư vị của hàng chục năm đỏ lửa cộng dồn vào, đậm đà, sâu lắng vị của thời gian.

Những ngày nắng ráo đẹp đẽ cuối tháng 2 có lẽ đã khiến tâm trạng của mỗi chúng ta tốt lên bội phần sau những ngày ảm đạm đầu năm, sau những ngày mở máy là thấy dịch bệnh, tranh cãi. Ngoài kia hoa sưa đã nở, mùa hoa bưởi cũng tới sớm, đem hương thơm ngọt ngào vương khắp phố phường. Năm sớm, đất nước đã gặp chút thử thách nho nhỏ, nhưng cũng có những điều đáng mừng như những bông hoa trắng nở rộ đang tô điểm cho phố phường ngoài kia. Tôi mừng vì những cuộc giải cứu nông sản vừa rồi không chỉ đơn thuần là những đợt bán lẻ với giá như bán tống bán tháo để cắt lỗ cho nông dân và giới buôn lái mà đã có những ý tưởng khá hay với quy mô sản xuất công nghiệp để sử dụng dưa hấu và thanh long. Vậy là chúng ta không chỉ cứu nhau với tâm thế làm ơn nữa mà thực sự đã tạo ra những sản phẩm thú vị để tạo ra những nhu cầu tiêu thụ mới cũng như tăng giá trị của những sản vật đang đối mặt với một cuộc khủng hoảng thừa. Tôi cũng mừng vì câu chuyện tôm hùm năm nay, không phải là một cuộc giảm giá tận diệt nông dân như sau cơn bão năm nào mà giống như một ưu đãi nhẹ và hợp lý để đôi bên cùng có lợi: nông dân bán được hàng mà vẫn có lãi còn người mua thì có được tôm hùm giá rẻ hơn chút ít, để nấu nướng những món mà ngày thường mình chỉ dám ao ước.

Click để xem ảnh lớn.

Cá nhân tôi, cảm thấy khá thú vị vì dòng tôm hùm baby với kích cỡ chỉ khoảng 3-4 con/ kg được bán khắp thị trường đã mở ra nhiều gợi ý khá hay. Bởi thường ngày, dùng tôm cỡ to hơn cho mấy món này thì hơi phí phạm nên có sẵn cỡ tôm xinh xinh như loại hàng xuất Tàu này thành ra lại vừa vặn thực sự. Thế nhưng trong những ngày Hà Nội giao mùa, thời tiết khá ấm áp mà vẫn hơi se lạnh về đêm thì chẳng có lựa chọn nào hấp dẫn hơn món Lobster Fra Diavolo - những sợi mỳ ý cuốn thật đẫm thứ sốt cà chua và rau củ đậm đặc, cay rực, đậm vị ngon ngọt, mặn mòi biển cả chiết ra từ tôm hùm, kèm theo một ly vang trắng từ giống nho Riesling có vị chua giòn tan kiến vị giác dịu lại khi đầu lưỡi còn cay xè.

Click để xem ảnh lớn.

Lobster Fra Diavolo, giống như cái tên của nó đã gợi ý, là một món ăn nửa Ý nửa Mỹ. Dù thường được thể hiện là một món mỳ Ý, có thể là Spaghetti sợi tròn hoặc Linguine sợi mảnh dẹt, dùng với sốt cà chua đặc và tôm hùm nhưng không như đa phần chúng ta mặc định, nó chẳng phải là một món ăn Ý. Bạn sẽ chẳng thể tìm thấy Lobster Fra Diavolo và hiếm khi tìm thấy một món tôm hùm nào khi tới thăm các nhà hàng truyền thống ở Napoli, Venezia (Venice), Genova (Genoa) hay bất kỳ thành phố ven biển nào trên đất Ý. Dù tôm hùm có xuất hiện trong nền văn hóa này từ rất sớm trong những cuốn sách nấu ăn từ thời Roma cổ đại, ít nhất là trong cuốn sách của Marcus Gavius Apicius và giữ vị thế là món xa xỉ ở xứ này trong suốt thời trung đại và cận đại nhưng chẳng hiểu vì lý do gì mà các món tôm hùm trong ẩm thực Ý rất hiếm hoi, thay vào đó, người ta sử dụng rộng rãi tôm càng Scampi hoặc tôm hồng biển Adriatic. Có lẽ vì giống tôm hùm xanh biển Địa Trung Hải không thực sự dồi dào về sản lượng nên việc sử dụng nó cũng hạn chế hay chăng?

Click để xem ảnh lớn.

Lobster Fra Diavolo theo phương ngữ phương Nam nước Ý có nghĩa là: người anh em quỷ - có lẽ do sự cám dỗ ma quỷ đến từ vị cay sắc nét của món ăn, có được do những quả ớt khô xứ Calabria. Cũng có thể là tên gọi đó được đặt theo cảm hứng từ một nhân vật có thật trong lịch sử nước Ý: thủ lĩnh phong trào du kích Michele Pezza của vương quốc Napoli. Michele thưở nhỏ đã suýt mất mạng vì ốm đau, theo truyền thống của thị trấn Itri, một đứa trẻ phục hồi sau cơn bạo bệnh sẽ phải ăn mặc như một mục sư vào ngày Chủ Nhật thứ hai sau lễ Phục Sinh mỗi năm nhằm vinh danh vị thánh bảo hộ những đứa trẻ ốm đau - thánh Francis của Paola. Nhưng chiếc áo không làm nên thầy tu, với bản tính nghịch ngợm và nóng nảy Michele đã bị gọi là "Fra Diavolo" - trong trường hợp này hiểu là "thầy tu quỷ quái". Có lẽ biệt danh này là một lời tiên tri, Michele “Fra Diavolo” Pezza lớn lên trở thành một người nhiệt thành và nóng nảy, ông đã sống một tuổi trẻ bùng cháy rồi sau đó trở thành lãnh đạo của phong trào du kích kháng quân Pháp chiếm đóng trên lãnh thổ vương quốc Napoli khi đó. Sự nhiệt huyết của Pezza có lẽ đã được ẩn dụ qua hương vị và trở thành cảm hứng cho món sốt Fra Diavolo cay nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Michele chắc chắn không yêu cầu món Lobster Fra Diavolo cho bữa ăn cuối cùng trước khi bị người Pháp xử tử, người xứ Calabria và Campania cũng chắc chắn không tạo ra món ăn này trên đất Ý để vinh danh ông nhưng con cháu của họ sau khi di cư sang đất Mỹ từ TK XIX đã tạo ra nó sau nhiều năm sống trên miền đất mới. Người ta vẫn tin rằng món mỳ với tôm hùm này được khai sinh tại Little Italy, Broadway hoặc Long Island - thành phố New York trong những năm giữa thế kỷ trước và nhà hàng mang tên "Grotta Azzurra", "Fra Diavolo" hoặc "Vesuvio", đã bắt đầu tất cả, nhưng chẳng ai biết chắc là nơi nào. Ngược lại với Ý, bờ Đông nước Mỹ lại là thiên đường của tôm hùm, có những thời điểm trong quá khứ mà món hải sản này dồi dào và thừa thãi và có vị thế thấp đến độ bị dùng làm phân bón hay làm thức ăn cho nô lệ, người làm công nghèo khổ hoặc tù nhân... Đó cũng có thể là lý do khiến cho người Ý nhập cư tại đây, đa phần sống trong cảnh vất vả mà vẫn có điều kiện tìm hiểu, thử nghiệm nguyên liệu mới với phong cách nấu nướng kiểu Ý, đặt tiền đề cho món pasta cay thơm đậm đà ra đời vào thế kỷ sau đó.

Click để xem ảnh lớn.

Người Ý vốn bảo thủ trong ăn uống, nhìn nhận Lobster Fra Diavolo là một thứ lai căng giống hệt như việc thêm vỏ chanh vào cà phê, thêm dứa lên pizza, thêm pho-mát lên hải sản hay nấu pasta với sốt kem vậy, và hẳn họ sẽ chẳng về phe với quỷ. Thế nhưng lần này xin lỗi người Ý, tôi đành chọn phe quỷ quyệt, cùng với Frank Sinatra - người vẫn hay dùng một phần Lobster Fra Diavolo ít tỏi tại một nhà hàng gia đình mang tên Patsy's. Rõ ràng không phải là một món Ý truyền thống và chẳng bao giờ được người Ý thừa nhận nhưng Lobster Fra Diavolo là một ví dụ điển hình cho một món ăn sinh ra ở hải ngoại nhưng vẫn thừa hưởng trọn sự tròn đầy, đậm đà và vị cay nóng đặc trưng của ẩm thực phương Nam nước Ý. Người xứ Calabria nói riêng và dân phương Nam nước Ý nói chung rất chuộng các loại sốt có vị cay, với công thức được truyền lại đời này qua đời khác, có lẽ cũng bởi sản vật đặc trưng của họ là giống ớt địa phương được gọi đơn giản là Peperoncino.

Click để xem ảnh lớn.

Thật ra sốt Fra Diavolo khá giống sốt Arrabbiata với vị tỏi và ớt chủ đạo khiến nền sốt cà chua trở nên ấn tượng. Có chăng khác biệt lớn nhất là loại ở sau thì chay còn Fra Diavolo thì có thể gọi là sốt Arrabbiata vị tôm hùm. Hương thơm từ vỏ tôm và các bộ phận trên phần đầu, được om trong nồi gang và quyện lấy sốt cà chua cay trong suốt quá trình đó. Hành tây, cà-rốt và củ thì là vừa bổ sung vị ngọt cho sốt, vừa là yếu tố cân bằng lại mùi tanh của tôm. Sốt đặc sệt, lại có rau củ lổn nhổn như một phiên bản sốt Ragù (sốt thịt hầm kiểu Ý) quyện lấy từng sợi mỳ, phủ đều lên đuôi tôm xẻ dọc với hương thơm hấp dẫn và kết cấu chắc nịch. Tôi thích nhất là công đoạn đốt những phần thịt tôm vừa áp chảo thơm nức với rượu Brandy, để lại hơi men nồng nàn cuốn lấy từng thớ thịt trong khi vị cay đắng đã bốc hơi theo tàn lửa xanh đỏ, nhảy múa trên mặt chảo. Thông thường, người ta chỉ dùng vang trắng để đổ vào nồi đang nóng, khi hơi nước mù mịt bốc lên trong tiếng xèo xèo vui tai thì cũng là lúc độ ẩm và chất cồn trong rượu tẩy sạch những xém nâu loang lổ do mật ngọt từ rau củ để lại trong lòng nồi. Tôi thì thích trộn vào đó một chút rượu Vermouth cho thêm đượm hương thảo mộc dịu nhẹ và tăng độ sâu lắng hương vị cho nồi sốt. Không sẵn ớt Peperocino, tôi thay bằng ớt vụn của Việt Nam mình, cũng cay nồng và thơm trầm ấm như nhau, nếu không muốn nói rằng có phần nhỉnh hơn người bạn Ý. Mở nồi gang, làn sương khói bay lên mang hương thơm cay cay của ớt, mằn mặn của tôm, ngọt ngào của cà chua, vừa hay mỳ cũng đã luộc chín tới. Đừng vội bỏ nước luộc mỳ đi mất, lấy vài thìa thả ngay vào sốt, cùng với mỳ, đun cho sôi lại khi tay vẫn trộn liên hồi. Tinh bột từ mỳ, và từ nước luộc như thứ keo thần kỳ, gặp nhiệt sẽ keo nhẹ lại và cuốn thật quyện cả sốt và mỳ vào làm một thể mềm mại mà nhất quán. Nhỏ vài giọt chanh chua tươi tắn, rắc mấy mảnh parsley xanh mát dài dại khắp nơi, lại thêm tý tiêu giã dối để mỗi khi cắn phải lại thấy cay tê đầu lưỡi. Dù có quỷ quyệt hay không, hẳn đĩa mỳ cũng thật cám dỗ vô ngần.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 con (600 g) tôm hùm baby, xẻ dọc thân rồi tách đuôi và đầu riêng biệt
• 30 ml dầu ô-liu extra virgin
• 50 ml rượu Brandy
• 100 g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 100 g cà-rốt, thái hạt lựu nhỏ
• 100 g củ thì là, thái hạt lựu nhỏ
• 2 nhánh tỏi, băm nhỏ
• 1/2 Tbsp ớt bột
• 50 ml rượu Vermouth chua (Dry) *
• 50 ml rượu vang trắng 
• 200 g passata (hoặc 300 ml sugo di pomodoro) **
• 150 g mỳ spaghetti khô
• 20 g bơ, cắt làm 2 miếng
• Parsley lá phẳng, thái vụn
• 10 ml (2 tsp) nước chanh vàng

 * : Vermouth là loại rươu vang cường hóa, được chế tác với các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị. Hiệu Martini hoặc Noilly Prat phổ biến nhất trên thị trường, có thể mua ở các cửa hàng rượu.

Những tối đầu năm, ẩm thấp và rét mướt, nhịp sống trễ nải như được bật đèn xanh bởi sự nuông chiều mà Tết dành cho ta. Thời tiết bất lợi cho mọi việc, chi bằng dành khoảng thời gian trống trải này để nuôi những niềm cảm hứng khác, thay vì để nó trôi đi vô nghĩa cho những trò giải trí vô bổ. Tiếng mưa từ mái hiên, đọng lại thật nặng rồi bất giác lộp bộp sa xuống vũng nước đang tràn rộng dần ra nơi con ngõ nhỏ phía sau nhà, nghe thật xám xịt, ảm đạm biết bao, hệt như cảm giác năm đó xuống xe ngay trên con đường lát đá ướt nhẹp xứ phương Nam đất nước Tây Ban Nha khi đã muộn. Mùi mưa Hà Nội gợi cho tôi nỗi nhớ đêm bão tan ở Granada. Nơi cho tôi cảm giác như chạm đến thiên đường, giữa lúc đế giày còn lép nhép nước mưa và toàn thân run rẩy vì lạnh, tôi tìm thấy hơi ấm, rượu vang và tapas miễn phí.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi sống bằng những ký ức, chúng ăn sâu bén rễ vào tâm tưởng tôi để rồi như một thói quen để rồi hôm nay trong phòng khách của mình, một mảnh thiên đường đó lại hiện diện, với hơi ấm, rượu vang và tapas. Những ký ức thơm tho, bằng cách này hay cách khác cứ tìm về và hiển hiện trong thực tế như con mèo luôn tìm về cái tổ ấm áp của nó để liếm khô bộ lông ướt nhẹp. Và rồi tôi dần thừa nhận một bữa rượu theo kiểu Tây Ban Nha là một trong những cách giải khuây chính thức khi tiết trời ủ dột khó coi như mấy ngày gần đây. Vài ly vang đỏ làm từ giống nho Tempranillo với vị chua, chát và ngọt hài hòa, hương hoa quả tươi tắn và da thuộc trầm mặc đủ để tô hồng cảm xúc mà không quá ủy mị. Tempranillo là một giống nho thân thiện, vốn có mức giá vừa phải với chất lượng rất khá nên dễ lấy được cảm tình của tất mọi người. Theo trải nghiệm cá nhân của tôi, chưa một lần chạm mặt một chai Tempranillo dở. Tuy nhiên, nếu kén chọn chút thì lấy một chai Rioja cũng không hại gì, ngoài việc ví tiền của bạn sẽ nhẹ đi đôi chút. Về phần Tapas thì thú thực, nếu là ở nhà thì tôi cũng có chút cầu kỳ và thường không hài lòng chỉ với mấy lát bánh mỳ có đồ nguội đặt trên. Thường thì người ta sẽ hài lòng với menu nhắm rượu bao gồm đùi lợn muối Jamón Iberico và pho-mát Manchego để làm nên một mâm cỗ nguội đặc trưng kiểu Tây Ban Nha, còn tôi thì vẫn cần thêm một thứ gì đó ấm nóng.

Click để xem ảnh lớn.

Một hình ảnh đã thâm căn cố đế trong tâm trí của hầu hết những người ở ngoài bán đảo Iberia khi nhắc đến Tapas chính là những lát bánh mỳ nướng giòn thơm phức, đèo bòng thêm thịt nguội, quả ô-liu hay các loại rau củ và pho-mát bên trên, hoặc những xiên nhỏ xinh với đủ loại thức ăn, đủ hương vị và màu sắc trên nó, nom đúng kiểu chuẩn mực cho một bữa tiệc cocktail cơ bản. Thế nhưng, đi sâu hơn vào trong văn hóa của họ, Tapas là một thế giới rộng lớn hơn vậy rất nhiều. Dù một vài địa phương có thể hơi chặt chẽ trong việc phân biệt giữa Pinchos (món ăn nhỏ trên bánh mỳ hoặc que xiên) và Tapas (món ăn nhỏ bày trên đĩa), thế nhưng câu chuyện này tôi xin để dành dịp khác phù hợp hơn, còn hôm nay tôi chỉ muốn nói rằng ở hầu hết mọi nơi trên xứ này, bất kỳ món ăn nào khi được phục vụ với khẩu phần nhỏ hơn thông thường thì đều có thể coi là Tapas chứ không có bất kỳ giới hạn nào về hình thức hay nội dung của nó, dù chúng có nằm trên xiên, lát bánh mỳ hay trong đĩa. Tôi đã thật ấn tượng biết bao khi bước vào Taberna (quán rượu) giữa thành Granada để trải nghiệm văn hóa Tapas miễn phí được bày trong đĩa, đi kèm với đồ uống ở chốn cố đô này. Cũng chính những món ăn nom dáng vẻ tầm thường, nhưng lại có hương vị đẹp mộc mạc này đã khiến tôi mê đắm và luôn tìm dịp để thử nghiệm. Và cũng từ đó, khi nhắc đến Tapas, tôi thường nghĩ tới mấy món nhỏ ấm áp này hơn là đồ nguội kèm bánh mỳ.

Click để xem ảnh lớn.

Chuyện là gần Tết, tôi có duyên mua được một ít thịt nạc nọng, nói cách khác là thịt má lợn - miếng cắt hiếm hoi mà mỗi con lợn chỉ có khoảng 200g, đã làm mưa làm gió khắp nhiều diễn đàn trong suốt thời gian gần đây. Nghe qua có vẻ bèo nhèo kém hấp dẫn nhưng phần thịt với nhiều mỡ giắt và những bạc nhạc mỏng manh lại được mệnh danh là "thịt lợn Kobe" vì tính tương đồng về kết cấu cũng như mức độ đan xen giữa mỡ và thịt. Chính kết cấu đặc biệt này đã tạo nên hương vị đậm đà, ngậy thơm và kết cấu mềm mọng, nướng lên thì thơm mọng, đem om thì tơi sợi và ngậy nước. Người Tây Ban Nha gọi nó là carrillada (hay carrillera), và có luôn một món ăn làm từ nó cũng được gọi luôn bằng cái tên này. Carrillada là một món Tapas phổ biến ở thành phố miền Nam Sevilla, về cơ bản là thịt má lợn được om lửa nhỏ với vang đỏ và rau củ cho đến khi mềm tơi và có thể xắn ra bằng dĩa. Chỉ cần tưởng tượng đến từng thớ thịt tan ra trong miệng, bên một lò than rực lửa, ly vang đỏ thì đã vơi nửa, trong lòng đã thấy ấm áp.

Click để xem ảnh lớn.

Công thức Carrilladas phổ biến nhất mà tôi bắt gặp có sử dụng bộ đôi đặc trưng của ẩm thực Tây Ban Nha: Cumin (Hạt thì là Ai Cập) và Paprika (Ớt cựa gà, hay Pimentón trong ngôn ngữ bản địa). Người ta vẫn mãi tranh cãi về việc sử dụng vang trắng hay vang đỏ để nấu mới là chính thống, mà quên mất không nói với nhau rằng mỗi phiên bản đều ngon một cách riêng đến mức nào. Tôi thì vẫn chọn vang đỏ, bởi tôi thích cái béo tan ra từ những thớ mỡ được quyện với vị chát và chua nhẹ đặc trưng của chất nước nho lên men cùng nguyên cả vỏ và hạt. Thế nhưng vị chua sắc nét và sạch sẽ của vang trắng cũng là lựa chọn không tệ để cân bằng vị mỡ lợn. Mỡ và những sợi gân mảnh tan dần vào nước, để lại những thớ thịt được nhộm đỏ và thứ nước sốt đậm đặc, keo sánh giàu hương thơm. Nó thoảng thơm ngọt ấm của quế, mùi ngọt cay mà vị chẳng cay của paprika và găn gắt một chút cumin như một cái neo giữ đằm các hương vi khác lại và quyện đều vào nhau tựa một điệu vũ say đắm. Một vị ấm nóng trôi dần xuống cổ họng, và làm dịu nhẹ tâm trí, bất chấp ngoài kia mưa gió ủ dột, như một vũ điệu Flamenco rực lửa ngược bóng mặt trời buổi chiều tà

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2 tbsp dầu ô-liu
• 200g hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 500g thịt má lợn, cắt miếng vừa ăn
• 1 Tbsp bột mỳ
• 3 nhánh tỏi, thái vụn
• ½ tsp bột cumin
• ½ tsp bột paprika hun khói
• ½ tsp quế bột
• 120 ml vang đỏ
• 500 ml nước cốt bò
• 5 cành parsley phẳng, thái dối

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Đun nóng dầu trong xoong, thêm hành cùng tỏi và xào liên tục cho đến khi chuyển màu trong suốt. Hạ lửa nhỏ và xào tiếp đến khi hành hơi chuyển nâu thì vớt ra để riêng.
• Trộn chút muối và tiêu vào bột mỳ, dặm 2 mặt của mỗi miếng thịt với hỗn hợp bột sao cho bột bám 1 lớp mỏng lên trên thịt.
• Áp chảo thịt cho xém nâu, có thể chia làm nhiều mẻ để đảm bảo tính đồng nhất về màu sắc.
• Cho toàn bộ hành đã xào vào xoong cùng với thịt, thêm các loai gia vị và nêm chút muối rồi đảo cho đều.
• Thêm rượu vang rồi cạo hết xém cháy dưới đáy xoong, Đợi cạn còn 1/3 so với ban đầu thì thêm nước cốt bò và đun đến khi sôi nhẹ thì đậy vung và hạ lửa nhỏ.
• Nấu trong 2 h, đến khi thịt nhừ và có thể dễ dàng tách sợi. Nêm muối tiêu lần cuối cho vừa miệng, bày ra đĩa cùng lá parsley tbăm dối rồi mở một chai vang ngon để thưởng thức.

Click để xem ảnh lớn.