Một ngày đẹp trời, hai đứa chúng tôi bỗng nhiên nổi hứng rủ nhau đi ăn thử món mỳ bò Đài Loan. Có lẽ vì tuổi tuổi thanh xuân đã dần qua đi cùng với những nồng nhiệt tuổi trẻ nên phải chờ đến khi cơn sốt mỳ bò ở Hà Nội đã nguội, tôi mới quyết định đi nếm thử quốc túy của quốc đảo yên bình này. Dù biết rằng các trà đường ở Trung Hoa vẫn thường phục vụ đồ điểm tâm nhưng tôi vẫn có chút ngờ vực dành cho một mô hình kinh doanh đồ uống có bán thêm đồ ăn. Nhưng mọi ngờ vực đã tan biến ngay khi thứ nước dùng ngon ngọt, đậm đà có chút cay cay tê tê của ớt và hạt Xuyên tiêu và hương thơm ngọt ấm của hỗn hợp gia vị phức tạp tự một thang thuốc bắc chạm nơi đầu lưỡi. Miếng thịt lõi rùa mềm thịt dẻo gân đan xen thành những hoa văn loang màu nâu đỏ và trắng đục tựa một phiến cẩm thạch với màu sắc lạ kỳ. Nhai những miếng gân lớn deo dẻo trong miệng, tôi chợt nghĩ mình sẽ phải thử nghiên cứu để nấu được món ăn này tại nhà. Tôi chưa từng tới Đài Loan, cũng không chắc ở Yu Tang này, đầu bếp nấu giống vị bản địa được mấy phần nhưng nếu lấy điểm mà họ đạt được làm tiêu chuẩn trung bình thì thật không ngoa mà món mỳ bò đã trở thành món ăn đại diện cho nền ẩm thực quốc gia của Đài Loan và có sức lan tỏa bậc nhất với vô vàn dị bản trên khắp khu vực Đông Á và Đông Nam Á. Chúng ta chỉ gọi đại khái là "Mỳ Bò Đài Loan", nếu có cụ thể hơn thì thêm "nước đỏ" hay "nước trong" theo cách ở Yu Tang. Nhưng nếu gọi theo cách đó, ta sẽ chẳng thể nào tìm được món ăn nguyên bản ở Đài Loan. Theo cách gọi chính xác của người bản địa, chúng là Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến (紅燒牛肉麵) và Thanh Đốn Ngưu Nhục Miến (清燉牛肉麵).

Click để xem ảnh lớn.

Cả hai món ăn thực ra đều bắt nguồn từ công thức của mỳ bò nước trong hay còn gọi là Thanh Đốn Ngưu Nhục Miến, được người Hồi ở Tân Cương (hay chúng ta vẫn biết chung chung là Tây Vực) sáng tạo ra từ triều Đường, khi văn hóa Đông - Tây giao thoa mạnh mẽ bởi hoạt động thương mại sầm uất trên Con Đường Tơ Lụa cũng bắt ngang qua xứ sở này. Việc tiêu thụ thịt bò khi đó với dân cư Trung Hoa là điều cấm kị, bởi con bò chính là cỗ máy cày cần mẫn mà cả gia đình nông dân phải trông cậy vào để có được của ăn của để. Ngược lại, với người Hồi sống ở vùng đất cằn cỗi hơn, phụ thuộc nhiều vào chăn nuôi du mục và thương mại hơn là trồng trọt thì nó chỉ đơn giản là thịt. Việc ăn thịt lợn trong Hồi Giáo là điều sai trái, nên thịt bò càng có chỗ đứng cao hơn trong khẩu phần ăn của những người này. Mỳ bò của người Hồi giản đơn hơn rất nhiều những phiên bản phát triển từ nó sau này, nước dùng trong, chỉ được tạo hương vị bằng muối và các loại gia vị. Còn mỳ bò nước đỏ hay Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến lại là một đặc sản của chính Đảo Đài Loan, được nấu lần đầu bởi những cư dân của khu vực xung quanh thành phố Cao Hùng. Đó không phải là những cư dân đơn thuần mà là cựu binh Quốc Dân Đảng người Tứ Xuyên, theo bước chính phủ Trung Hoa Dân Quốc đến định cư ở Đài Loan. Đó là lý giải cho việc một món ăn quốc gia của Đài Loan lại mang nhiều phong vị của vùng Tứ Xuyên đến vậy. Điểm khác biệt lớn nhất so với phiên bản mỳ của người Hồi nằm ở gia vị, xì dầu được thêm vào, cùng với đó là hương thơm gợi vị của tỏi, mùi âm ấm ngòn ngọt của ngũ vị hương, vị cay và tê của ớt khô và Xuyên tiêu như gửi gắm nỗi nhớ quê của những người con đất Thục sống cảnh lưu vong xa nhà vào món ăn thường ngày.

Click để xem ảnh lớn.

Theo cách đó, mỳ bò nước đỏ đã trở thành một món ăn đặc biệt và độc nhất, cũng là biểu tượng của ẩm thực quốc gia chứ không phải mỳ bò nước trong. Bởi rõ ràng chỉ ở quốc đảo hình búp trà, không phải Tân Cương hay Tứ Xuyên hay bất kỳ nơi nào trên Trung Hoa Đại Lục người ta mới nấu ra một món ăn có hương vị như vậy. Nếu kỳ công như những đầu bếp bản địa, khâu chuẩn bị phải bắt đầu từ cả ngày hôm trước đó, để làm ra nồi nước xương ống thơm ngọt, đậm miệng. Tiếp đó đến phần thịt lõi rùa và nhưng phần gân từ miếng nạm, miếng gầu, gân chân bò cùng được nấu trong thứ nước hầm trên lửa nguyên ngày, xì dầu và những mỹ vị đất Xuyên để làm nên vị cay thơm rõ rệt. Ở nhà, chỉ cần 2 giờ rưỡi là thịt đã nhừ vừa độ, nhưng nếu làm ở quy mô nhà hàng với nồi thịt thật lớn, thời gian chắc chắn chẳng thể dưới 4 giờ. Bát mỳ kỳ công đến vậy đã đủ chưa nhỉ? Chưa đâu, còn quá xa với mức hoàn hảo nếu thiếu bát dưa cải chua chua ngòn ngọt cho sướng cái răng, thìa nhỏ dầu cay hay chuẩn hơn là mỡ bò cay cho tê cái lưỡi và vài giọt giấm đen cho thơm con mũi. Điểm này chẳng khác người Việt là bao, người Đài hay Việt đều coi trọng gia vị như nhau nên mới sinh ra đủ thứ đồ ăn kèm lỉnh kỉnh đến vậy.

Click để xem ảnh lớn.

Tháng 10 đang tàn dần và tiết Lập Đông đang đến gần hơn mỗi ngày. Ban ngày lướt xe qua những bóng cây đổ xuống mặt đường, đã cảm thấy lành lạnh như cảm giác mùa hè ở Châu Âu: nóng ngoài nắng mà lạnh chỗ râm. Chẳng phải thời tiết đang rất tuyệt để ăn những miếng đậm đà, húp một hơi ấm nồng hay sao? Tôi thật muốn đến Đài Loan mùa này để nếm thử Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến trong sương sớm đất Cửu Phần, nhưng vì điều đó là chưa thể, tôi sẽ lên vườn lấy ít ớt khô trên cành, nhổ chút hành tươi, đào tạm củ gừng để tái hiện lại hương vị quyến rũ kia, lấp tạm cơn đói du hí đang cồn cào trong lòng.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Hồng Thiêu Ngưu Nhục Miến:

• 300g lạp miến.
• Hồng thiêu ngưu nhục.
• Toan thái.
• 1 bó hành lá, thái nhỏ .
• 4 cây cải chíp, xẻ dọc.

Hồng thiêu ngưu nhục (bò hầm đỏ):

• 1 Kg lõi rùa bò ta, chia miếng dày 3 cm.
• 250g gân gầu bò (phần thịt gầu nhiều gân), chia miếng 3 x 3 cm.
• 250g gân bò (loại gân cục), chia miếng 3 x 3 cm.
• 1 Kg xương ống bò, cưa khúc. (tùy chọn)
• 2 Tbsp dầu ăn.
• 1/2 củ gừng nhỏ, thái lát.
• 1 củ tỏi vừa, đập dập.
• 1 củ hành tây vừa, thái sợi.
• 4 cây hành lá, cắt đoạn.
• 6 quả ớt khô, cắt đôi.
• 4 quả cà chua ta, thái lát.
• 5 Tbsp tương đậu ván doubanjiang. *
• 250 ml rượu trắng.
• 250 ml xì dầu.
• 2 Tbsp đường phèn.

Lạp miến (mỳ kéo):

• 350 g bột mỳ giàu gluten (bread flour hoặc bột mỳ cái cân).
• 120 ml nước.
• 1 tsp muối tinh.

Click để xem ảnh lớn.

Toan Thái (dưa chua):

• 200g dưa cải muối, băm nhỏ.
• 1 Tbsp giấm trắng.
• 1 tsp đường nâu.
• 1 Tbsp vừng trắng, rang chín.
• 1 tsp dầu mè.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

Đã bao lâu rồi kể từ lần cuối cùng bạn nhận được một lá thư tay? Có lẽ câu trả lời của hầu hết chúng ta là: kể từ khi sinh ra. Những người sinh ra trong thế hệ của chúng tôi hầu như đã không còn biết tới những cảm xúc lạ kỳ mà thú vui này mang lại. Thư tay rất chậm, và khi tới nơi thì những thông tin nó mang đều đã trở nên cũ kỹ. Nhưng cũng đâu có quan trọng gì? Sự chậm trễ của thư tín làm cho nỗi buồn thêm day dứt, niềm vui thêm hoan hỷ, sự mong ngóng thêm đáng giá và những ngọt ngào, lãng mạn càng ngấm sâu hơn vào tim. Đã viết một lá thư tay, cũng là mong cho người nhận tận hưởng cảm giác của những ngày xưa cũ đã lùi vào dĩ vãng. Là sự bồn chồn, mong ngóng niềm vui tìm thấy trong hòm thư lúc sớm mai. Hay niềm háo hức theo tiếng sột soạt mỗi lần lướt lưỡi dao cùn qua mép giấy, mở tung chiếc phong bì đã được dán kín cẩn thận. Hay mùi mực khô và hương nước hoa của ai đó quyện vào nhau rồi phai dần trên trang giấy khiến nỗi nhung nhớ như đặc sệt lại. Nỗi nhớ như gió, đưa những cánh thư qua lại giữa 2 thành phố, 2 nếp nhà, 2 ô cửa sổ nơi có 2 người dù bị khoảng cách địa lý chia cách mà tim thì vẫn gần kề bên nhau. Mà đôi khi, dù vẫn gặp nhau mỗi ngày, người ta vẫn muốn viết thư cho nhau. Những lá thư chẳng phải để xóa bỏ sự xa cách, mà chỉ đơn giản là có những điều muốn nói, chất chứa nơi đáy lòng nhưng cứ nghẹn lại nơi cuống họng bởi mọi ngôn từ tìm được đều quá vụng về để tỏ lòng.

Click để xem ảnh lớn.

• 2 con chim bồ câu lớn (cỡ 250-300g/ con), bỏ nội tạng, chân và đầu.
• 50ml Cognac
• 200 hạt dẻ nhỏ, rang chín và bóc vỏ.
• 100g nấm mỡ.
• 1/2 Tbsp bơ chảy.
• 1 nhánh tỏi, băm nhỏ.
• 10 cành thyme.

Duxelles:

• 2 Tbsp bơ.
• 300g nấm mỡ, băm nhỏ.
• 1 củ hành tây, thái hạt lựu nhỏ
• 3 nhánh tỏi, băm nhỏ.
• 3 nhánh hành khô, băm nhỏ.
• 3 cành parsley, băm nhỏ.
• 5 cành thyme, tuốt lấy lá.

Sốt kem nấm Cognac:

• 200ml kem tươi.
• 100ml nước hầm xương gà.
• 30ml Cognac hoặc rượu Brandy.
• 1 Tbsp bơ.
• 1 củ tỏi tây, thái mỏng.
• 1 Tsp mù-tạt Dijon.
• 1/4 tsp nutmeg, bào bột.

• Đun nóng bơ, xào hành tây trên lửa lớn cho đến khi chuyển màu trong suốt thì hạ lửa nhỏ và thêm hành khô, tỏi và nấm vào, đảo đều đến khi tất cả chín mềm.
• Thêm thyme và parsley vào hỗn hợp, đảo thêm khoảng 1' trước khi tắt bếp.

• Dùng giấy thấm khô bề mặt da, ướp bồ câu với chút muối và tiêu. Chú ý ướp cả phía trong ổ bụng.
• Bật lò 220°C, để khoảng 10' cho nóng lò.
• Trộn 1/2 lượng hạt dẻ với lượng duxelles còn lại, nhồi hỗn hợp này vào ổ bụng bồ câu cho căng. Cuộn các cành thyme lại và nút vào cho duxelles không rụng ra trong quá trình quay. Buộc 2 chân của mỗi con bồ câu vào nhau, và xiên vào xiên quay.
• Lắp xiên quay vào lò, bật lò và quay trong 25-30' đến khi da chín vàng.
• Xóc đều lượng nấm và hạt dẻ còn lại trong bơ chảy, tỏi và một chút thyme, đổ vào khay nướng và đặt ngay dưới bồ câu để hứng mỡ chảy xuống, tăng hương vị cho nấm. Nướng trong khoảng 5-7' thì bỏ khỏi lò.
• Khi bồ câu chín, gắp lên chảo, đổ cognac vào đó, đun trên lửa to cho đến khi bốc hơi thì dùng bật lửa đốt hơi cồn bốc lên. Dùng kẹp kim loại để đảo đều bồ câu trên chảo cho xém đều tát cả các mặt. Nếu còn rượu sót lại, hãy đổ vào nước sốt.
• Xẻ đôi mỗi con chim, chia đều phần nhân nhồi ra các đĩa cùng với nấm và hạt dẻ nướng. Ăn kèm sốt nóng.

Nhìn vào cái kiểu đi sớm về hôm, người ta vẫn thường lầm tưởng tôi là một kẻ nghiện việc. Tôi không dám nhận mình là một kẻ nghiện công việc, kẻ nghiện công việc lấy thành công trong sự nghiệp làm mục đích và công việc làm thú tiêu khiển, không có việc gì để làm sẽ cảm thấy tay chân ngứa ngáy, lòng bất an. Còn tôi, danh vọng hay những giờ làm việc hăng say không phải mục đích mà chỉ là công cụ để phục vụ thói hưởng thụ quá đà của bản thân bởi hóa đơn thì chẳng thể tự trả mà những thước vải nuột nà, đồ bếp sáng choang, đồ trang trí phù phiếm, những vùng đất xa, những tinh hoa của đất của nước thấm đẫm trong những chai thủy tinh tối màu, trong tủ, trên giá ở một cửa hàng đậm chất ngoại lai lại luôn vẫy gọi kẻ đam mê trải nghiệm những phong vị khắp trần đời. Rõ ràng không ai cho không mình tất cả những điều đó, tự biết phận rằng mình cũng chẳng phải loại có gan để làm những phi vụ liều lĩnh nên đành phải làm việc hăng say để đổi lại những tiện nghi mình muốn, trở thành một kẻ giỏi hưởng thụ trong cái lốt của một tay nghiện công việc.

Click để xem ảnh lớn.

Đợt này hay về muộn, có hôm trên đoạn đường về chỉ có mình mình và bóng đêm, trên đầu chấp chới trăng treo, dưới đất loang lổ bóng cây lá, chẳng phải bóng hình rõ rệt sắc nét mà cứ lờ mờ, nhạt nhòa bởi ánh trăng trong một ngày mây mù lởn vởn cũng chẳng mạnh mẽ gì cho cam. Đêm mà đi một mình thì hay nghĩ vẩn vơ, nghĩ về người rồi nghĩ ngược về mình. Nhập vai rồi mới thấy nhân vật "chủ nhà hàng" vẫn thường bị phim ảnh vùi dập kể ra cũng không tệ. Ít nhất thì hắn cũng là kẻ về muộn nhất trong tất thảy những người làm việc trong nhà hàng, là kẻ chịu trách nhiệm cho mọi thứ lằng nhằng vô hình mà nhân viên bình thường không thể biết tới, đôi khi có quát mắng cũng chỉ để công việc chung được trôi chảy và mọi thứ vào đúng guồng quay. Là trách nhiệm, quyền lực lớn thế nào thì trách nhiệm cũng phải vậy, một ông sếp vô trách nhiệm thì chẳng ai thèm đếm xỉa tới lời nói của gã, một ông sếp không hành động thì chẳng thể có những người theo bước mình. Chủ nhà hàng đúng nghĩa không phải một kẻ tối ngày rảnh rang, ăn uống hưởng thụ, kệ cho người làm tự xoay sở trong mớ khó khăn bộn bề vì chẳng ai nghiêm túc mà bỏ rơi nguồn sống của mình như vậy. Trách nhiệm cứ thế kéo người ta từ đêm thâu tới ngày dài, hết hôm này qua hôm khác, nếu đủ kiên nhẫn để vượt qua giai đoạn lảo đảo thì tự dưng công việc sẽ hòa vào cuộc sống, ta học được cách cân bằng công việc với mọi yếu tố khác. Hôm nay ngồi viết được entry này đã là một bước tiến khá lớn trong việc cân bằng lại cuộc sống giữa mớ bòng bong mà "sự nghiệp" đang để lại cho mình.

Click để xem ảnh lớn.

Về muộn với cái dạ dày trống rỗng, tôi nghĩ tới lối sống của người Tây Ban Nha, đám đông vui vẻ trong các quán Tapas, hưởng thụ rượu vang và những món tapas vào cái giờ mà chúng ta đã chuẩn bị đi ngủ (9-11 giờ tối). Nếu không biết nền văn hóa này, có lẽ người ta sẽ nghĩ bất kỳ ai ở đây cũng bận rộn đén độ phải đêm khuya mới tìm đến cái ăn. Thế nhưng trên thực tế lối sống thường nhật của họ là vậy, người Tây Ban Nha nghỉ ăn trưa rất lâu và chỉ quay lại công việc lúc 4 giờ chiều, tiếp tục cho tới tối. Đó là lý do bữa tối của họ thường bắt đầu vào lúc 9 giờ, một bữa ăn cùng bạn bè với nhiều món ăn khẩu phần nhỏ dùng kèm với rượu vang, nghe đúng chất gẩy gót quý tộc của một dân tộc ưa hưởng thụ. Khuya khoắt thật chỉ muốn rủ một vài người bạn thân, hay một người hợp chuyện đi thưởng tapas, vừa ăn vừa chuyện trôi cả màn đêm.

"I fall in love with people's passion; the way their eyes light up when they talk about the thing they love and the way they fill with light."

Tôi biết những mỹ từ này qua bạn tôi, ngẫm thật đúng, chẳng phải thứ mỹ từ để tán dương nhau một cách sáo rỗng. Thứ ánh sáng đó, thứ hào quang rực rỡ lóe lên từ đôi mắt của một kẻ trần tục, chỉ thấy được ở những kẻ mộng mơ. Bạn có phải một kẻ mộng mơ? Một người làm vườn là một kẻ mộng mơ, giấc mơ đưa hắn tới những khu vườn thoảng hương hoa hồng xứ Yorkshire. Một fashion blogger là một kẻ mộng mơ, giấc mơ đến với ánh hào quang phù phiếm của Paris hoa lệ. Một vũ công là một kẻ mộng mơ, giấc mơ về Châu Mỹ - Latin nồng nhiệt, nóng bỏng. Một food blogger là một kẻ mộng mơ, giấc mơ về thảo mộc, về đất, về gió quanh biển Địa Trung Hải giàu có... Những kẻ mộng mơ đi khắp thế giới mà chẳng tốn một đồng, bởi thế giới trong mắt họ là những phong vị, không phải chiếc vé máy bay được chụp lại và upload lên Facebook. Những điều nhỏ nhặt mỗi ngày là cảm hứng, khơi gơi ký ức của họ về những miền thương mến đã xa và trí tưởng tượng về những vùng đất lạ, hằng ngưỡng mộ mà vẫn chưa có dịp tới.

Click để xem ảnh lớn.

Khi bầu trời ám mây và cơn mưa dai dẳng cứ từ đâu kéo về, là lúc những vùng bờ biển dốc đứng hai bên bờ eo biển Manche hiện lên lờ mờ trong tâm trí tôi. Tôi chưa từng tới nước Anh, nước Pháp thì mới có duyên với Paris và chưa có dịp đi xa hơn. Thế nhưng Bretagne, Normandy và cả nước Anh đã có trong danh sách những nơi phải tới trong tương lai. Một trong những lý do chính là tôi muốn nếm thử cider từ chính nơi phát tích của nó. Hai bên bờ eo biển Manche đã từng có nhiều bất đồng trong lịch sử, thế nhưng dù là người Pháp hay người Anh, chẳng ai có thể bắt đầu một cuộc tranh cãi khi ta bắt đầu nói đến cider. Cả dải đất miền bắc nước Pháp từ Normandy tới Bretagne (hay còn gọi là Brittany - Lesser Britain - nước Anh nhỏ) là một vườn táo, vườn lê khổng lồ, trong khi miền nam nước Anh cũng tương tự như vậy. Điều kiện thổ nhưỡng cùng mưa lạnh nặng hạt trên những mảnh đất cận kề dải bờ biển vực đá dựng đứng có vẻ ưu ái loài táo hơn loài nho. Cũng vì thế mà cider - thứ nước táo lên men vàng óng, sủi bọt nhẹ nhàng gần như đã thay thế vị trí của rượu vang trên khắp đất này.

Click để xem ảnh lớn.

Người ta vẫn còn tranh cãi về nguồn gốc của Cider, người Pháp cho rằng nó là di sản mà đội quân của William I - The Conqueror đem theo trong cuộc chiến chinh phục nước Anh, còn người Anh lại nghĩ nó là báu vật của nền văn hóa Celtic cổ đại, trải khắp đảo Anh và miền Bắc Pháp. Có lẽ đây là bất đồng duy nhất giữa họ về cider, dù sao thì tôi cũng chẳng quan tâm lắm đến cuộc tranh luận này. Bất kỳ ai là người nghĩ ra cider thì đều đáng tôn vinh bởi thứ đồ uống tuyệt vời này có ý nghĩa hơn cả một phần thưởng hậu hĩnh khi Hạ đang cháy trên đầu. Những bong bóng li ti vỡ tan trong sắc vàng, vị chua tan trong vị chát, vị chát tan trong vị ngọt nhẹ bay, tất cả tan ra nơi cuống họng, để lại sự phần khích trên gương mặt kẻ liêng biêng.

Click để xem ảnh lớn.

Cider chẳng phải chỉ để uống cho đầu óc lảo đảo, nó còn là một phần cơ bản trong ẩm thực Normandy - Bretagne, quan trọng chẳng kém gì bơ hay những con tôm biển đỏ au vùng biển lạnh. Tôm được bắt quanh năm bằng những chiếc lồng lưới mắt nhỏ xào lên thơm lừng với bơ và hành rồi tỏa hơi nghi ngút trong hương thơm ngọt ngào của cider, nếu một món ăn có thể đại diện cho trường phái ẩm thực này, chẳng có lựa chọn nào tốt hơn Crevete au Cidre. Đơn giản, nhanh gọn, ôm trọn phong vị của những cánh đồng cỏ xanh mướt, những rừng táo xào xạc trong gió và những con sóng lạnh lẽo vẫn lao vào vách đá trắng mỗi ngày. Là Normandy, là Bretagne trong một chiếc đĩa.

Click để xem ảnh lớn.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 1kg tôm, rửa sạch.
• 25g bơ.
• 500ml rượu Cider chát.
• 3 nhánh thyme.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn

• Sau khi rửa, hãy để ráo tôm hoặc dùng khăn giấy để thấm khô vỏ ngoài.
• Đun chảy bơ trong chảo, trên lửa vừa. Thêm tôm vào xào đến khi chín đỏ thì thêm chút muối.
• Để thêm 1', thêm một chút hạt tiêu giã dối.
• Khi chảo vẫn đang nóng, đổ rượu Cider vào chảo và đun nhỏ lửa trong khoảng 5 phút.
• Thêm muối và tiêu cho vừa miệng, ăn nóng với bánh mì và bơ.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng.

Đã ngồi đó bao lâu rồi hả Lâm? Cũng đã kha khá thời gian đốt vào đó, nhưng bao nhiêu cũng chẳng đủ vì cái thú ngồi bên cửa sổ ngày mưa thật dễ nghiện. Mưa mùa hạ, là cơn mưa rào đắng ngắt ập xuống Hà Nội sau bao ngày nắng khô nứt nẻ, tôi chỉ ở nhà, chọn một cuốn sách để nghiền ngẫm bên ô cửa sổ mở toang. Chỉ là ngồi nguyên đó, ngửi mùi mưa lạnh quyện trong ly Cognac đang nồng lên trong xoang mũi, chỉ là kiếm tìm luồng ánh sáng ấm áp xua tan ngày ủ dột. Mỗi người đều có cách riêng để tìm luồng sáng đó, với tôi là cognac, là sách hay và mùi âm ẩm quyện nhựa cỏ lá dập nát trong trận mưa lớn, với bạn là ly cà phê đắng tỏa khói, là một bản rock cháy trong đam mê của người nghệ sĩ. Nó chẳng có hình dạng cụ thể, chẳng có quy tắc nào bó buộc, chỉ đơn thuần là những điều vụn vặt khiến cho cơn mưa trời sập trên đất Hà Nội có vị như trà nóng, ngọt sáng như mứt cam và đẹp đẽ như cơn mưa rào chợt đến chợt đi dưới nắng hạ. 

Click để xem ảnh lớn.

Có nhiều cách khiến ngày mưa lớn trở nên thi vị hệt như việc nhấm nháp Cognac vậy. và tất nhiên danh sách này không thể thiếu việc vào bếp và thưởng thức những món ăn ấm áp, dịu dàng. Tự nhiên cảm thấy thích nấu đồ Pháp. Tôi mở toang các ngăn tủ, kiểm tra một loạt xem mình đang có những gì rồi giở quyển cookbook có tuổi đời lớn hơn cả mình để mò mẫm một vài món ăn Pháp phù hợp với tiết trời mưa gió se se lạnh. Và cuối cùng đã dừng lại ở cái tên: Mouclade. Mouclade có họ hàng rất gần với món vẹm hấp kiểu thủy thủ: Moules Mariniere trong tiếng Pháp hay Cozze alla Marinara trong tiếng Ý. Cả 2 món này đã nổi tiếng khắp thế giới, xuất hiện tại hầu như mọi loại hình nhà hàng hải sản nhưng Mouclade thì có vẻ như là một người họ hàng bị lép vế, vì một vài lý do nào đó dường như nó đã trở nên lỗi thời. Tôi chẳng thể tìm thấy món ăn này ở bất kỳ cuốn menu nào, trong bất kỳ nhà hàng hay căn bếp nào ngoài căn bếp của chính mình. Thực ra tôi cũng chỉ biết tới nó sau khi tìm được công thức trong cuốn sách cũ kỹ kia. Điều khó hiểu là tại sao họ có thể lãng quên được thứ sốt kem với vị cà-ri nhẹ nhàng, ôn nhu, rất tuyệt trong những ngày u ám thế này.

Click để xem ảnh lớn.

Có nguồn gốc từ vùng Poitou-Charentes - phía Tây nước Pháp, theo truyền thống, người ta hấp những con vẹm với rượu Pineau des Charentes đặc trưng của vùng rồi hòa cùng với sốt kem cà-ri. Vì sao là ẩm thực Pháp mà lại có cà-ri? Đó lại là một điểm thú vị ẩn sau món ăn này. Xuất phát điểm của nó là thành phố cảng cổ kính La Rochelle - nơi không chỉ có những thuyền cá về bờ với những thùng đầy vẹm tươi ngon, rượu Pineau des Charentes và kem được sản xuất từ những vùng nông thôn lân cận mà còn có cả cà-ri và nghệ tây được đem theo những đội thương hạm trở về từ phương Đông và Bắc Phi. Người ta chỉ dùng những thứ sẵn có để biến món Moules Mariniere khiêm tốn thành Mouclade - một phiên bản phù hoa, sang trọng hơn.

Click để xem ảnh lớn.

Sẽ thật thiệt thòi cho bạn nếu trót quên tạt qua hiệu bánh, mua lấy vài chiếc bánh mỳ baguette để quệt cho bằng hết thứ sốt vàng tươi, đậm hương và ngậy vị, tự huyễn hoặc bản thân rằng mình đã được cuộc đời ưu ái đến chừng nào. Rượu vang để lại vị chua dịu, quyện đều vào vị ngậy của kem, của lòng đỏ trứng và chút hăng nhè nhẹ của cà-ri đọng lại nơi cuống họng trong khi sắc vàng tươi của nó như bức nền tuyệt vời để làm bật lên vỏ vẹm màu xanh cổ vịt và phần thịt đỏ cam tươi mắt. Cơn mưa long trời lở đất cũng chẳng đủ để lấn át vẻ rực rỡ đó, cơn mưa tự thu mình lại rồi dần biến mất trong màn đêm tĩnh lặng.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 2kg vẹm xanh, làm sạch và bỏ râu.
• 400ml rượu vang trắng chát (Rượu từ giống nho Muscat là lý tưởng nhất).
• 2 Tbsp rượu Cognac (có thể bỏ qua).
• 3 cành thyme tươi.
• 1 lá nguyệt quế.
• 5 cành parsley, băm nhỏ.
• 30g bơ.
• 2 củ hành khô, băm nhỏ.
• 1 tsp bột cà-ri.
• 10 sợi saffron.
• 1 chút ớt bột.
• 160ml kem tươi.
• 3 lòng đỏ trứng.

Click để xem ảnh lớn.

• Ngâm saffron trong nước lạnh, để qua đêm để chiết hết hương vị.
• Đun chảy bơ trên nhiệt vừa, xào hành cho đến khi ngả nâu rồi thêm vẹm vào. Đảo đều cho đến khi vẹm mở miệng.
• Đổ rượu cognac rồi đến rượu vang vào chảo, bóp nát thyme và nguyệt quế và thả vào. Bật lửa to và đun thêm 2' thì vớt vẹm ra, để riêng một bên. Đun tiêp cho tới khi dung dịch cạn còn 1/2.
• Lọc dung dịch qua lưới, chỉ lấy nước. Đun nước này đến khi nóng lại thì thêm kem, bột cà-ri, saffron và đun thêm 2-3'. Tránh để dung dịch sôi.
• Đánh lòng đỏ trứn với một chút hỗn hợp kem ấm, đổ ngược lại vào xoong và đun tiếp trong khoảng 1' cùng với vẹm, tuyệt đối không để sôi.
• Nêm muối cho vừa, rắc parsley và ớt bột lên trên.

Click để xem ảnh lớn. Chúc bạn ngon miệng!

Là chiều muộn cuối cùng của tháng 4, nắng quệt những vệt sáng đỏ ửng trên mặt đường Phan Đình Phùng. Hôm nay đường không đông đúc, chẳng ồn ào tiếng còi xe như mọi khi, là một buổi chiều yên bình hiếm hoi ở Hà Nội. Người ta vẫn nói đàn ông không bao giờ lớn, kể cũng phải. Tôi chưa bao giờ có thể ngăn mình khỏi một thói quen đã có từ hồi đi học, mỗi mùa lá sấu rụng trên con đường này: Phóng xe sát vào lề đường - nơi lá trải thành thảm để những chiếc lá vàng cong veo bay tung lên sau vệt bánh xe. Tiếng lá gãy giòn, mùi hương thanh thanh, dài dại hòa vào gió, thật dễ chịu biết bao. Và tôi chắc rằng kể cả khi già hơn, vẫn sẽ có những phần không chịu lớn, vẫn giữ thói quen đó mỗi khi qua nơi này.

Click để xem ảnh lớn.

Có những mùi thơm tuyệt diệu khiến ta luôn cảm thấy thèm khát mỗi độ mùa về. Cùng lúc lá sấu rụng tỏa hương nhẹ nhàng, mơn trớn cũng là khi dâu tây đang vào mùa. Những quả dâu đầu tiên trong năm, chín mọng, đỏ tươi, tràn đầy sức sống như đã, quyến rũ ta bằng cả diện mạo lẫn hương thơm ngọt ngào loáng thoáng ẩn hiện trong không khí. Là chút gợi nhớ về quầy hoa quả ở khu chợ quen hồi còn ở Châu Âu, mùi dâu chín vẽ lại những sạp hàng với muôn vàn loại quả của mùa xuân: việt quất, mâm xôi, phúc bồn tử và tất nhiên nổi bật nhất ở đó vẫn là dâu tây, tất cả đều được xếp gọn gàng trên kệ, trong những chiếc giỏ nhỏ làm từ những gỗ ép với tấm biển đen ghi giá bên cạnh, cổ điển và bình dị. Dâu có hương vị của niềm vui, bọn trẻ con có thể ghét bỏ mọi loại hoa quả nhưng ít khi nỡ chối từ những quả mọng đẹp đẽ này, vẫn nhớ hồi nhỏ, mỗi khi được mẹ cho ăn dâu cùng chút kem tươi đánh bông là cảm thấy như thế giới này thật là hoàn hảo. Mỗi khi đầu óc mệt mỏi, vài quả dâu mát lịm lấy ra từ tủ lạnh cũng là đủ để tỉnh người. Bạn chẳng thể dùng tiền để mua hạnh phúc nhưng có thể mua thứ rất gần gũi với nó: thứ quả mang hương vị của niềm vui kia. Tôi có trồng 2 cây dâu nho nhỏ ở vườn thượng, chẳng ra được mấy quả nhưng mỗi khi những bông hoa trắng trổ ra từ những cành thấp gần gốc là đã cảm thấy như một vụ mùa đầy vị ngọt tươi sắp tới.

Click để xem ảnh lớn.

Một trong những cách dùng dâu mà tôi thích nhất là những món tráng miệng lạnh. Không phải là kem hay gelato mà là semifreddo, khi kết cấu của những quả dâu gần như vẫn giữ nguyên, chỉ khác chút là có độ sần sật sau khi giữ đông trong ngăn đá. Dâu tẩm giấm balsamic và vỏ chanh khiến hương vị như sâu hơn với đủ sắc thái của vị chua, được cân bằng với mascarpone béo ngậy và vị ngọt của bánh ladyfinger.  Ngọt ngào, mềm mại và tươi mới như một buổi chiều xuân dưới bầu trời nhiều mây.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 250g mascarpone.
• 50g đường.
• 25g đường bột.
• 100ml kem whipping.
• 100ml sữa tươi.
•  2g gelatin.
• 1/4 tsp bột va-ni hoặc tinh chất va-ni.
• 150g dâu tây.
• 1/2 quả chanh, cạo vỏ và thái sợi mỏng.
• 10 chiếc bánh Ladyfinger.
• 5 Tbsp giấm balsamic.

Cùng vào bếp nhé:

Click để xem ảnh lớn.

• Cắt dâu thành những miếng vừa ăn, trộn với đường bột, 1 Tbsp giấm balsamic và vỏ chanh. Để 15' cho ngấm. 
• Ngâm gelatin trong nước lạnh cho tới khi nở. Đun sữa ấm, cho gelatin trong đó và quấy đều cho tới khi tan hoàn toàn.
• Đánh mascarpone với đường và đánh bông kem whipping đến độ soft peak.
• Trộn mascarpone, whipping và gelatin hòa tan trong sữa với nhau. 
• Dùng 1 chiếc khuôn loaf cỡ 20x10cm, lót giấy nến hoặc màng ni-lon vào lòng khuôn. Xếp bánh ladyfinger xuống đáy khuôn, dâu lên trên đó và cuối cùng là hỗn hợp mascarpone. Cất vào ngăn đá 4h rồi dùng ngay, nếu để lâu hơn, semifreddo sẽ bị quá cứng.
• Trong lúc chờ đợi semifreddo, hãy đun 4 tbsp giấm balsamic còn lại trên lửa nhỏ đến khi cạn còn 1/2  và sủi bong bóng đặc là được. Để nguội và dùng làm sốt cho món semifreddo.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc bạn ngon miệng!
LV.Lâm