A Guy Who Cooks: Vietnamese traditional dishes

Canh Bóng Thả - Phong vị Tết

Mưa phùn giăng khắp lối, như phủ 1 tấm mành bàng bạc lên khắp những con phố cũ kỹ. Tết xứ Bắc là phải thế, những ngày giáp Tết phải có cái màu của khói hương, của quá khứ và của nỗi buồn mang mác, nếu thiếu chúng, sẽ khó tìm thấy hai chữ thi vị. Ngày giáp Tết, ra đường thấy những chiếc xe đạp cà khổ, dạo khắp phố nhỏ ngõ nhỏ, mang theo những nụ bích đào, hồng rực lên sau màn mưa mờ mờ ảo ảo, duyên dáng vô cùng. Với tôi, những người bán hoa rong trên xe đạp không chỉ đơn thuần là những kẻ bán vài cành hoa lấy chút tiền mưu sinh mà họ còn là những người chở chất thơ đi khắp đất Hà Thành. Hoa là để bán còn phong vị thì cho không. Đào, sen, cúc họa mi... hết mùa này qua mùa khác mà có ai nỡ chán ngắm nhìn? Thế mà đã có thời, họ đã bạc bẽo mà cho rằng những chiếc xe rong "phá vỡ văn minh đô thị" rồi đòi cấm tiệt luôn chứ, tôi chẳng dám tưởng tượng ra Hà Nội thiếu chúng sẽ nhạt nhòa, vô hồn đến nhường nào.

Click để xem ảnh lớn.

Thế nhưng, mưa phùn có mù mịt lối đi hay đào thắm có rợp 1 góc trời thì cũng là chưa đủ để ta biết Tết đã đến gần thế nào. Chỉ đến một buổi sáng nọ thấy mẹ tụng kinh, khói hương nghi ngút phòng bên mới chợt nhận ra đã là 23 tháng Chạp. Mải chạy theo guồng công việc mà lỡ trở thành kẻ vô tâm từ lúc nào không hay... cuộc sống hiện đại giống như cuộc trao đổi những món hàng đắt giá, bạn luôn phải lấy những gì bạn trân trọng để đổi lấy những điều mà nó hào phóng hứa hẹn: những thứ phù hoa, những thứ hào nhoáng. Nếu bạn có 1 công việc bận rộn, bạn sẽ hiểu hạnh phúc đôi khi chỉ đơn giản là được cùng gia đình ăn bữa cơm tiễn Ông Táo về trời, là nem rán giòn tan, là gà lá chanh, là bát canh bóng trong veo mang đầy ký ức của những ngày thơ bé.

Click để xem ảnh lớn.

Lại nhớ đến ngày còn nhỏ, bát canh bóng chính là phần hào hứng nhất trong mâm cơm ngày Tết. Không phải vì những miếng bóng dai dai, xôm xốp, không phải vì những con tôm ngọt lịm mà vì cái thứ dung dị hơn nhiều - những quả trứng cút đã được chiên vàng ươm, dập dềnh trên thứ nước canh trong veo mà mấy đứa trẻ con cứ nhao nhao tranh phần. Nhớ hồi đó, bà ngoại luôn phải kỳ công đun nước xương từ đêm hôm trước trên lửa nhỏ thật nhỏ dùng cái bếp than tổ ong ám màu bồ hóng. Bà bảo như thế nước mới trong, bát canh nhìn mới tinh tế đúng kiểu Hà Nội. Mỗi năm qua đi chỉ như cái chớp mắt, thời gian chẳng tha cho ai, mắt bà chẳng còn sáng và bát canh bóng ngày Tết cũng đục dần, đứa trẻ hư hỏng chỉ biết trách bà sao đã già yếu mệt mỏi mà vẫn cặm cụi trong bếp cho khổ thân, đã thế cũng chẳng còn ngon như ban đầu. Đến lúc đủ người lớn để biết xót xa thì bà đã không còn. Giờ thì mấy đứa trẻ con năm ấy, mỗi đứa 1 góc trời, 1 mục đích sống, đến tán chuyện với nhau trên Facebook còn hiếm hoi chứ chẳng nói đến sum họp bên mâm cơm Tết để chí chóe giành từng quả trứng cút xù xì kia.

Thế mới hiểu bát canh bóng mà bà vẫn cố để có trong mâm cơm Tết không chỉ đơn thuần là 1 món ăn truyền thống gắn mác "bắt buộc" đầy giáo điều mà còn là chất keo gắn kết gia đình, là cái phong vị ngàn vàng chẳng mua nổi, là nỗ lực để hàn gắn lại những mảnh kỷ niệm về cái ngày con cháu đầy nhà. Sau này khi có con cái, tôi sẽ kể lại câu chuyện này cho chúng và dạy chúng bài học về giá trị gia đình qua những gì bình dị nhất.

Click để xem ảnh lớn.

23 tháng Chạp vừa rồi, tôi đã cố về ăn cơm trưa với mẹ, bát canh bóng tuy thiếu những quả trứng cút đầy màu sắc tuổi thơ nhưng lại có nước súp Consommé gà ngọt thanh, trong vắt tôi đã chuẩn bị từ trước nhưng vẫn chưa có dịp sử dụng. Từ nay mẹ sẽ chẳng phải cặm cụi với nồi nước dùng như bà hồi trước, còn tôi thì tâm đắc với phát kiến của mình. Consommé tinh khiết hơn bất kể thứ nước dùng nào, kể cả loại nước dùng được chế tinh xảo nhất cho vua chúa ngày xưa, còn vị ngọt thì thanh thoát, nhẹ bay như thể mây khói...

Nước xương thông thường dù đã ninh nhỏ lửa vẫn khó lòng trong bằng Consommé.

Dài dòng 1 chút cho những ai muốn tìm hiểu cặn kẽ thôi:Consommé là loại súp trong của Pháp, được làm bằng cách trộn thịt và rau củ nghiền và lòng trắng trứng vào cùng với nước xương rồi đun nhỏ lửa, đồng thời khuấy đều để khơi những cặn đục do máu và tủy lên bề mặt. Phản ứng của cặn máu và protein trong lòng trắng trứng sẽ tạo nên lớp vật chất rắng nổi trên bề mặt như 1 lớp màng lọc. Khi đó, lửa sẽ được vặn nhỏ hết cỡ và đun đến khi đạt hương vị mong muốn, thường thì mất khoảng 45' cho phần này rồi được lọc để loại hoàn toàn chất cặn. Để có 250ml Consommé người ta phải dùng 500g thịt, vì thế món súp này luôn được coi như thuộc về giới thượng lưu.

Với mình, chuyện "nâng tầm" ẩm thực Việt chỉ là thế này thôi, biết học cái tinh túy của người để cái thiện cái mình còn yếu và hơn hết, chúng chẳng ảnh hưởng gì tới những hương vị truyền thống.

Lớp vật chất trôi nổi sẽ lọc sạch cặn trong nước xương.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Canh bóng:

1 tấm bóng bì cỡ 20x20cm.
150g giò sống.
10 con tôm.
3 chiếc mộc nhĩ lớn, ngâm nước ấm.
20 cánh nấm hương, ngâm nước ấm.
1 cây súp lơ trắng, cắt lấy phàn hoa..
1 cây súp lơ xanh, cắt lấy phần hoa.
1 củ cà rốt, thái lát.
10 quả trứng cút, luộc chín.

Consommé:

2 bộ xương gà, rửa sạch bằng nước sôi.
3L nước.
6 lòng trắng trứng
2kg thịt lườn gà, xay nhuyễn.
1 củ cà rốt nhỏ, xay nhuyễn.
1 bó cần tây nhỏ, lấy cọng, xay nhuyễn.

Cùng vào bếp nhé:

Consomme:

Sau khi rửa sạch, đun xương gà trong nước, đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa.
Giữ ở mức sôi lăn tăn, hớt bọt thường xuyên rồi đun thêm khoảng 4h, lúc này dung dịch đã cạn còn 1/2. Vớt bỏ xương, làm nguội hoàn toàn trong ngăn đá rồi hớt bỏ váng mỡ đóng đông trên bề mặt.
Trộn lườn gà, lòng trắng trứng và rau củ đã băm nhuyễn cùng nhau, hòa đều vào nước xương gà và bắc lên bếp. Đun nhỏ lửa, quấy đều tay đến khi dung dịch bắt đầu sôi lăn tăn và có 1 lớp vật chất nổi lên trên bề mặt thì hạ lửa về mức thấp nhất.
Dùng muôi dục 1 lỗ ở chính giữa khối vật chất trôi nổi, đun cho sôi liu diu khoảng 45'-1h để nước trong và ngọt.
Múc nước lên từ chính lỗ hổng đã tạo ra, lọc qua giấy thấm mỡ hoặc vải sạch để nước trong tuyệt đối. Nếu cẩn thận, hãy cho đông đá lần cuối và hớt váng mỡ.

Nấu canh:

Click để xem ảnh lớn.

Bóng bì sẽ rất nặng mùi nếu bạn không biết xử lý. Để bóng bì được mềm, hãy ngâm với nước gạo khoảng 2h trước khi dùng rồi sau đó tẩy mùi bằng cách bóp rượu gừng.
Băm nhỏ 10 chiếc nấm hương, phết 2/3 chỗ giò sống lên tấm bóng, rồi xếp mộc nhĩ lên trên. Phết nốt chỗ giò còn lại lên mộc nhĩ rồi rải nấm hương khắp nơi. Cuộn tròn tấm bóng lại rồi lấy dây buộc chặt.
Hấp bóng và tôm trong khoảng 15' cho chín. Cùng lúc đó, chần rau củ cho chín tới (trong nước sôi khoảng 3-4') rồi ngâm vào nước đá để giữ độ giòn. Chú ý với lơ trắng, nên cho thêm 1 thìa sữa vào nước luộc để giữ cho chúng không ngả màu vàng sau khi nấu.
Rán trứng cút và thấm sạch dầu.

Click để xem ảnh lớn.

Cắt bóng thành lát, xếp vào bát cùng với rau củ, trứng và tôm. Đun nóng Consommé và đổ dần lên bát canh đã sắp.

Click để xem ảnh lớn.

Chúc Mừng Năm Mới!!!

No comments

, by A Guy Who Cooks

Made by a guy who cooks

Bánh Trung Thu - Hoài niệm dưới trăng.

Chỉ còn vài hôm nữa là tới Tết Trung Thu, tự nhiên nhớ tới bà, ngày còn bé, cứ cái tầm này là bà lại dắt 3 đứa cháu cưng đi sắm mặt nạ, sắm lồng đèn để chuẩn bị phá cỗ với trẻ con trong xóm. Khó có thể quên hơn cả là cái hôm đi sắm sửa về, 2 bà cháu lọ mọ thử đưa cái tàu thủy sắt tây bé tý "ra khơi", nhớ như in cái tiếng phành phạch, cái mùi khói dầu hỏa khét lẹt, cái cảnh con tàu chạy lòng vòng quanh cái chậu nhôm lớn rồi bốc cháy trước cái vẻ mặt tẽn tò của thằng bé và rồi cả gian bếp cũ tràn ngập tiếng cười của bà và nó.

Click để xem ảnh lớn.

Đã rất lâu rồi, không còn thấy cảnh trẻ con tụ tập, nô đùa dưới ánh trăng rằm tháng 8, bên chiếc chõng tre đầy những món quà thu, không còn thấy lập lòe ánh nến lấp ló sau lớp giấy kính đỏ chót của những những đèn ông sao, đèn ông sư, đèn con thỏ, đèn cá chép... không còn đầu lân, mặt nạ giấy bồi, không còn những tàu thủy sắt tây chạy phành phạch trong chậu nước hay những tiếng trống chả nhịp chả phách. Có còn ai nhớ niềm hân hoan, vẻ mặt rạng rỡ niềm vui và rạng rỡ thêm bội phần nhờ ánh nến len qua lớp giấy kính đỏ chót kia? Có còn ai nhớ những con chó bưởi, nhớ vị của cốm Vòng, của na, của hồng, của bánh Trung Thu trên chiếc chõng tre cũ kỹ kia? Hình như chẳng còn mấy ai nhớ và chả mấy ai còn muốn tận tâm đem lại cho con em mình cùng cái niềm hạnh phúc đã khiến mình háo hức chờ đón mỗi năm khi đã có cách dễ hơn rất nhiều để mua niềm vui cho bọn trẻ: những món đồ chơi Trung Quốc màu mè, dù cái niềm vui mà chúng mang lại chỉ là nhất thời và chóng tàn phai. Và rồi, sẽ sớm thôi, Trung Thu chỉ còn là cái bóng của chính nó. Ờ thì người ta vẫn nhớ ngày 15/08 âm lịch đấy, vẫn biết bánh Trung Thu, biết chợ Hàng Mã nhưng rồi thì cái hồn của nó đâu rồi? Trung Thu sẽ chỉ còn là ngày người ta kéo nhau ra đường đi chơi, có chăng khác những ngày thường, họ sẽ có thêm 1 nơi để đến là cái chợ Hàng Mã mà thôi.

Click để xem ảnh lớn.

Trung Thu của ngày trước giờ đã lạc ở đâu mất rồi? Ngay đến cả khoảng trời rộng với vầng trăng sáng để mà ngắm nhìn, để thưởng bánh, thưởng trà trong Tết ngắm trăng cũng đã dần lẩn khuất sau những bức tường bê tông xám xịt. Chỉ biết mua niềm vui trong những ngày này bằng cách lọ mọ trong bếp, dồn trọn tâm huyết vào những chiếc bánh Trung Thu rồi đem đi tặng tặng biếu biếu cho bạn bè, cho những người mình yêu quý. Nhiều khi tưởng tượng viễn cảnh sau nhiều năm nữa, khi mình đã (hoặc chưa) lập gia đình, có thể đã có (hoặc chưa có) mấy cô công chúa, mấy ông tướng con, mình sẽ tổ chức 1 đêm cỗ trông trăng đúng kiểu truyền thống cho gia đình và bạn bè thân thiết trên 1 bãi cỏ rộng, dưới tán cây lung linh đèn lồng và ánh trăng trong vắt, đỗi hiền từ. Rồi lại có chó bưởi, bánh Trung Thu homemade, đèn lồng giấy kính đủ loại đủ hình thù màu sắc, sẽ lại có những cuộc đua tàu thủy sắt tây, lại có những "tai nạn" cháy tàu và hơn hết, lại được nhìn thấy cái vẻ mặt hân hoan của con trẻ hệt như cái vẻ hiển hiện trên gương mặt mình hồi xưa để rồi hàng năm, mỗi đợt Trung Thu cận kề, bọn trẻ lại háo hức chờ mong như nó đáng được như thế.

Click để xem hình lớn.

Nhưng dù sao, đó vẫn là chuyện của sau này, việc của thực tại à cố kiếp mà làm cho xong những mẻ bánh cuối cùng để dành tặng bạn bè. Kể ra, để làm cho ra được 1 chiếc bánh Trung Thu ra hình ra thù thì không hề khó, tuy nhiên, để có những chiếc bánh Trung Thu ngon thì lại đòi hỏi người làm chịu khó kỳ công 1 tẹo. Nước đường phải nấu và tích trữ cả năm để "xuống nước" mới cho lớp vỏ bánh nướng thật ngấu. Bột làm bánh dẻo thì phải là loại bột gạo ngon mới cho ra được lớp vỏ trắng tinh khôi, dẻo dẻo trong miệng. Mỡ đường để làm nhân bánh thập cẩm thì phải phơi 2 hôm dưới nắng để ánh nắng khiến chúng trở nên trong suốt, giòn tan trong miệng và rồi khi tất cả đã xong xuôi, bạn cũng phải đợi vài ngày, bánh nướng mới có được cái màu nâu cánh gián rất đỗi giòn mắt... Nghe thì có vẻ mất công tuy nhiên, có những thứ mà chỉ có thời gian mới làm nên được và chỉ khi có đủ kiên trì, bạn mới thấy được thành quả của mình khác biệt tới chừng nào.

Click để xem hình lớn.

Có rất nhiều vấn đề râu ria xung quanh việc làm bánh Trung Thu mà có lẽ mình khó lòng chia sẻ được hết được với các bạn qua post này. Hôm nay, mình chỉ có thể chia sẻ với các bạn cách làm loại bánh Trung Thu truyền thống nhất trong các loại truyền thống: bánh dẻo, bánh nướng nhân thập cẩm còn các vấn đề liên quan về khuôn bánh, về các loại nhân bánh, về công thức nước đường làm bánh mình xin mạn phép được để dành về sau trong 1 post kỹ thuật để mọi người tiện theo dõi.Thực ra, thời điểm này các loại nhân bánh làm sẵn đóng túi chân không được bày bán rất nhiều ở các cửa hàng bán nguyên liệu, để mẻ bánh phong phú, các bạn mua về dùng tạm nhé.

Nguyên liệu:
Nhân thập cẩm:

200g lạp xưởng.
200g vừng rang.
200g hạnh nhân.
200g hạt điều.
200g hạt dưa.
200g mứt sen chần.
200g mứt bí.
200g mỡ lợn.
80g đường.
1 chút lá chanh.
1 chút nước đường và 1 chút bột gạo.

Bột bánh nướng:

200g nước đường bánh nướng.*
1 Tsp nước tro tàu.**
1/4 Tsp baking soda.
50g dầu ăn.
320g bột mỳ.

Bột bánh dẻo:

250g bột bánh dẻo (Bột gạo nếp rang).
500g nước đường bánh dẻo.*
15ml dầu ăn.
15ml nước hoa bưởi.

* : 2 loại nước đường này mình sẽ hướng dẫn cách nấu sau, các bạn có thể mua chúng ở các cửa hàng bán đồ làm bánh như Baking land ở Lê Văn Linh hoặc Baking center ở Nguyên Hồng.
**: Nước tro tàu bạn cũng có thể tìm ở địa chỉ trên.

Cùng vào bếp nhé:
Làm mỡ đường:

Mỡ bỏ bì, thái hạt lựu cỡ 0,3 x 0,3cm.
Cho đường vào, đảo đều, bọc nilon lại và phơi dưới nắng đến khi mỡ trong suốt, không có lõi trắng.

Làm nhân thập cẩm:

Rang hạnh nhân, hạt dưa.
Băm nhỏ mứt bí, mứt sen, hạt điều.

Thái nhỏ lạp xưởng, mỡ đường cho đều cỡ với các thành phần còn lại.
Thái sợi lá chanh.
Trộn tất cả nguyên liệu trong tô lớn, từ từ thêm nước đường và bột, dùng tay trộn đều nhân, nếu thiếu độ kết dính tiếp tục thêm nước đường đến khi nào thấy đủ độ kết dính, vo viên được là ok. Đừng để bị thừa nước đường nhé, nhân sẽ khó vo lại lắm đấy.

Trộn bột bánh dẻo:

Trộn tất cả nguyên liệu với nhau, đến khi năng tay và không còn nước lõng bõng là ok.
Rải bột áo ra bàn, nhào bột đến khi cảm thấy đủ dẻo, không bị dính quá là được.
Bột bánh dẻo trộn xong nên đóng bánh luôn, để lâu dễ bị khô, khó lên nét.

Đóng bánh dẻo:

Có nhiều loại khuôn bánh và nhiều khi thông số trên khuôn không được chính xác, cách tốt nhất để kiểm tra thể tích của khuôn là bạn hãi nhồi thử bột đầy khuôn, đóng lại và đem ra cân. Tỷ lệ khối lượng nhân và vỏ bánh dẻo của mình là 2:3, Hãy vo nhân và vỏ thành các khối cầu theo tỷ lệ này để dễ làm.
Dùng cây cán bột cán mỏng bột đã chia.
Dùng bột vỏ bọc kín lấy khối nhân đã vo, xoa chút bột áo lên.
Nhồi khối bột vào khuôn, lèn chặt tay, ép lấy vân và gõ hoặc bấm lò xo để nhả bánh (Tùy loại khuôn, khuôn gỗ thì phải gõ).

Và bạn sẽ có những chiếc bánh dẻo tuyệt đẹp thế này, bạn nên bảo quản bánh dẻo ở nơi kín, có độ ẩm để tránh bánh bị khô, nếu hút chân không được là tốt nhất.

Click để xem hình lớn.

Trộn bột bánh nướng:

Trộn nước đường, nước tro tàu, baking soda và dầu ăn với nhau, để 4h.
Trộn bột vào nhào cùng hỗn hợp nước đường, nếu ướt thì thêm bột áo đến khi mịn mặt, không bết dính là ok.
Để bột nghỉ 30'.

Đóng bánh:

Có nhiều loại khuôn bánh và nhiều khi thông số trên khuôn không được chính xác, cách tốt nhất để kiểm tra thể tích của khuôn là bạn hãi nhồi thử bột đầy khuôn, đóng lại và đem ra cân. Tỷ lệ khối lượng nhân và vỏ bánh nướng của mình là 3:2 (ngược với bánh dẻo), Hãy vo nhân và vỏ thành các khối cầu theo tỷ lệ này để dễ làm.
Cán mỏng bột vỏ.
Dùng bột vỏ bọc kín nhân, lấy bột áo xoa đều bề mặt.
Lèn chặt vào khuôn, nén để lấy vân, gõ hoặc bấm lò xo để nhả bánh (Tùy loại khuôn, khuôn gỗ thì phải gõ).

Nướng bánh:

Bật lò 180°C, để nóng 10'.

Nướng bánh 20' (bánh của mình 150g, cỡ to hơn thì nướng lâu hơn, cỡ nhỏ hơn thì nướng ít hơn).

Khoảng 5' mở cửa lò 1 lần, dùng bình phun sương bổ sung độ ẩm cho bánh. Công đoạn này giúp bánh không bị nứt vỏ.

Lấy 1 lòng đỏ trứng trộn với 1 Tsp nước, dùng chổi cọ quết đều khắp xung quanh và mặt bánh, công doạn này giúp làm bóng mặt bánh.

Cho bánh vào nướng thêm 3- 5'.

Nếu thấy màu bánh chưa đúng cũng đừng vội lo, các bạn hãy để bánh nướng "xuống nước" 2 -3 ngày nhé, đến lúc đó màu cánh gián mới nổi bật lên và hương vị mới hoàn thiện. Cuối cùng thành quả là đây: