Click để xem ảnh lớn.

Coda alla Vaccinara được sinh ra trong lòng thành Roma, ngay ở quận Regola và quận Testaccio bên bờ sông Tiber. Quận Regola từng là nơi huấn luyện binh sĩ trong khi Testaccio từng là bến cảng sầm uất từ thời đế chế cổ đại, nơi đây đồng thời cũng là nhà của những người giết mổ gia súc - hay còn gọi là Vaccinari. Công việc chính của họ là lột da và giết mổ những con bò để cung cấp da thuộc và thịt cho người dân sống trong thành phố vĩnh cửu. Và như đã nói, một phần thù lao của họ sẽ được trả bằng da, nội tạng cũng như những phần thịt kém phẩm chất của con bò như phần đuôi hoặc bắp chân. Rồi bằng một cách nào đó, món ăn mang tên họ đã ra đời. Nếu đoán hết các khả năng đã có thể xảy ra thì mất cả ngày không chừng, tôi chỉ chắc chắn một điều: bằng một cơ duyên nào đó, những miếng đuôi bò xương xẩu đã tìm đến được đúng người, dù đó là một bà vợ tháo vát của tay đồ tể nào đó (vợ của đồ tể tiếng Ý chính là Vaccinara) hay một đầu bếp giàu kinh nghiệm. Muốn biết một món ăn đã thành công đến đâu trong việc chinh phục lòng người, hãy nhìn thái độ của giới thượng lưu ở đó dành cho nó. Miếng ăn ít hấp dẫn của những kẻ bàn hàn dần đã vượt xa khỏi ranh giới hai quận ven sông và trở thành niềm tự hào của Roma từ khi nào chẳng hay.

Click để xem ảnh lớn.

Coda alla Vaccinara bản gốc của người nghèo chỉ được nấu từ hỗn hợp soffritto (cần tây, cà-rốt, hành tây), một chút cà chua đậm đà cùng với những khúc đuôi bò được áp chảo cho xém nâu, được tẩy cháy bằng ít rượu vang hiếm hoi có trong chạn rồi nấu thật chậm cho thịt mềm rục ra và tơi khỏi xương một cách dễ dàng. Vang trắng hay vang đỏ thì cũng tùy theo công thức của từng gia đình, trắng thì tạo vị chua giòn còn đỏ lại hơn đằm thắm vị chát xen chua nhè nhẹ. Kết quả là một món ăn đậm đà vị ngọt tự nhiên của các loại rau củ giàu đường, phần thịt mềm đến độ có thể tước sợi, ngọt tan ra trong miệng trong khi những đĩa đệm giữa các đốt xương thì trở nên dẻo mềm, khiến ta phải dùng tay, cầm lên mà gặm cho bằng hết vì sợ phí của trời. Nấu kiểu đơn giản thế đã đủ ngon, một cách đáng yêu mộc mạc thuần túy nhưng chưa hề vừa tầm để là một phần của bàn tiệc lớn. Chẳng phải bàn cãi, hội nhà giàu ở Ý luôn biết cách khiến một món ăn nông dân trở nên ấn tượng thêm vài phần nhờ những món "trang sức" mới. Vài nụ đinh hương cho nốt hương cuối đằm lại ấm áp và dịu ngọt nơi cuống họng, một chút hạt thông để có cái bùi bùi ngẫu hứng mà nhai, mấy cái nho khô để thêm cái mòng mọng, chua chua, ngòn ngọt cho vui miệng. Và thú vị nhất là một chút bột ca-cao đắng, tưởng chừng sẽ lạc vị mà lại là thứ gia vị duyên dáng vô cùng, để muối mặn thêm dịu, rau củ ngọt thêm mát, rượu chua thêm mềm mại. Một nhúm bột nâu mà làm nhã nhặn cả một món ăn.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi đã nấu Coda alla Vaccinara theo một cách thật chậm, đóng vào nồi đất rồi bỏ lò thật lâu với nhiệt độ không cao, cho thịt nhừ dần mà chẳng vụn nát. Khác với công thức kiểu Ý, tôi giữ lại bì và om chúng cùng thịt để kết cấu của nước sốt khi cuối thêm dày dặn và hương vị thêm đậm đà, chưa kể cuối cùng sẽ có những miếng ăn dẻo dẻo thật ngon. Tôi chọn nấu cùng vang trắng để vị chua thêm sắc sảo, ngoài ra, cũng chẳng có gì đặc biệt lắm trong cách của tôi. Nấu món om, món hầm giống như một cách thư giãn, bạn chỉ cần thao tác chút ít lúc đầu để các nguyên liệu có được độ xém nâu và cô đặc hương vị, sau đó, bạn có thể ngồi đọc một cuốn sách, viết một bài blog, xem một bộ phim,nghe một list nhạc, hoặc không thì bày ra một chai rượu cùng ít đồ ăn vặt coi như khai vị nhẹ nhàng trước khi món chính ra lò. Đôi lúc, chỉ rượu và hương thơm tỏa ra từ trong lò cũng đủ ngon để nhắm cùng khí lạnh mùa Đông. Lò kêu "ting" một cái, tôi mở nồi ra và nếm một chút khi món còn thô mộc, chưa thêm mấy thứ "trang sức" đắt đỏ. Hmmm, đúng là có ngon nhưng chưa đủ ngon để mời khách, vậy là vẫn phải tô vẽ nốt bằng những gia vị cho đủ điệu đà. Nói vậy chứ nhà không có khách mà chỉ tự mình tiếp mình, nấu dư một chút định bụng để lại phần thừa còn nấu món Rigatoni al Sugo di Coda. Thế nhưng chẳng còn gì thừa lại, vì hai anh em đã dọn sạch như chùi mất rồi.

Nguyên liệu:

• 1 Kg đuôi bò, cắt khúc và lọc bì riêng
• 200g cần tây, thái hạt lựu
• 200g hành tây, thái hạt lựu
• 200g cà-rốt, cắt khúc
• 1 Kg cà chua, bóc vỏ bỏ hạt & băm nhỏ
• 10g tỏi, thái vụn
• 100g guanciale, thái con chì nhỏ
• 2 tsp dầu ô-liu extra virgin
• 100g hành tây mini, bổ đôi (tùy chọn)
• 100 g cần tây, cắt đoạn dài 5 cm
• 350 ml vang trắng
• 6 nụ đinh hương
• 20g hạt thông
• 30g nho khô
• 3 tsp bột ca-cao đắng
• 3 cành Parsley Ý (lá phẳng)

Click để xem ảnh lớn.