"En papillote" trong ẩm thực Pháp hay "Al cartoccio" trong ẩm thực Ý là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách gói chúng trong bọc giấy. Với cách này, khi gặp nhiệt độ thích hợp, hơi ẩm cùng với hương thơm của các thành phần trong gói sẽ lan tỏa khắp trong gói giấy này và làm chín thức ăn trong khi không để mất đi dù chỉ 1 chút hương vị. En papillote được người Pháp và Ý sử dụng khá phổ biến, họ dùng nó cả cho các loại thịt đỏ lẫn các loại thịt trắng và thậm chí còn có cả "Spaghetti al cartoccio" . Bản thân mình đánh giá rằng đây là 1 phương thức chế biến thức ăn hết sức thông minh, tinh tế mà thực ra lại vô cùng thân quen. Nói là thân quen bởi thực ra người Việt Nam chúng ta cũng có 1 "version" của phương thức này, mà thậm chí còn có từ lâu đời hơn phương thức của người phương Tây - đó chính là "nướng lá chuối".
Hôm nay sẵn có mấy miếng filet cá hồng , mình quyết định làm thử cách này để xem những gì "Tây nó đồn" có chuẩn hay không. Kết quả có thể nói là trên cả tuyệt vời, khi cá ra lò, ấn tượng đầu tiên là lớp giấy nến xém vàng trông rất bắt mắt. Tuy nhiên, để được thỏa mãn bằng mọi giác quan, phải chờ cho tới khi lớp giấy đó được rạch ra. Sau tiếng rạch giấy cực giòn, hương thơm hơi mằn mặn của cá hồng quện lẫn với mùi hăng hắc của lá thyme tỏa ra theo làn khói mờ khiến cho những kẻ khó tính nhất cũng phải "giãn cơ mặt". Ngay sau đó, bọc trong lớp giấy mỏng manh là những sắc màu tươi tắn của các loại rau củ cùng với cái màu hơi hồng hồng của thịt cá vừa chín tới như 1 tác phẩm hội họa có đủ sự hài hòa của màu sắc. Tuy nhiên phải đến lúc tiếp xúc với vị giác thì cái hay ho của vivaneau en papillote mới thực sự được phô bày hết, miếng cá mềm, vừa chín tới và không bị khô mang đậm vị ngầy ngậy của dầu ô-liu và vị the the, là lạ của lá thyme và chút thơm thơm của hạt tiêu. Chưa kể tới rau củ ăn kèm khi ngấm dầu cá cũng trở nên quyến rũ gấp bội. Có thể nói vivaneau en papillote thực sự là 1 bữa tiệc dành cho mọi giác quan của bạn, là bản giao hưởng của màu sắc và hương vị và là tội ác với những kẻ đang trong cơn đói ngấu.
Nguyên liệu:
- 3 thìa dầu ô-liu.
- 50gr cà chua bi.
- 1 quả bí ngòi.
- 1 quả cà tím dài.
- 1 củ hành tây.
- 1 nắm lá thyme.*
- 2 miếng filet cá hồng.
- Giấy nến
*: Lá thyme các bạn có thể kiếm trong Metro hoặc shop Liên Hoa (trong chợ Phùng Hưng nhỏ). Đặc điểm nhận dạng của em nó đây:
Chú ý: Lượng nguyên liệu trên đủ cho 2 người,, hãy tùy chỉnh cho phù hợp với nhu cầu của mình.
Cùng vào bếp nào !!!
Ướp cá:
- Trước hết lấy 1 nắm lá thyme, rửa sạch và tách lá khỏi cành rồi băm nhỏ.
- Cho cá vào bát cùng với 2 thìa dầu ô-liu, lá thyme, 1 nhúm muối và hạt tiêu, nhớ xát tất cả nguyên liệu đó lên miếng cá.
- Đậy giấy nilon cho kín và để trong tủ lạnh ướp khoảng 8 tiếng.
Xào rau củ:
- Cà tím, bí ngòi cắt lát tròn, hành tây bổ làm 8 theo chiều dọc, cà chua bi bổ đôi.
- Đun sôi 1 thìa dầu ô-liu, vặn nhỏ lửa rồi lần lượt cho hành tây, cà tím, bí ngòi và cà chua bi vào.
- Cho thêm chút muối để đậm vị, đảo đều, để 1' rồi tắt bếp .
- Mục đích của bước này là tạo vị đậm đà cho rau củ, đừng xào kỹ quá khiến rau củ bị nát.
Gói Papillote:
- Cắt 1 miếng giấy nến dạng vuông, căn kích cỡ sao cho khi đặt rau củ và cá vào giữa thì vẫn có thể gập chéo tờ giấy.
- Đặt rau củ đã xào qua lên giấy nến, chú ý để hơi lệch về 1 bên so với đường chéo của tờ giấy. Sau đó đặt cá lên rau củ và gập chéo giấy nến lại thành hình tam giác.
- Gấp papillote theo hướng dẫn sau bắt đầu từ 2'20'':
Nướng:
- Vặn nhiệt 250C và để lò nóng trong 10'
- Cho khay nướng xuống rãnh thấp nhất và nướng trong 10 - 15' cho đến khi giấy nến phồng lên và xém vàng.
Giờ thì chỉ việc lấy dao nhọn rạch hình chữ thập lên papillote và chiêu đãi các giác quan của chúng ta thôi.
Sự tuyệt vời của vivaneau en papillote không chỉ ở vị của nó mà còn ở hương thơm ẩn dưới lớp giấy nến, vì vậy đừng quên thưởng thức khoảnh khắc hương thơm thoát ra khỏi papillote theo làn khói nhé. Chúc các bạn thành công !
