Sấm chớp xé nát chân trời, cơn mưa đêm xối sạch bụi bặm, để lại một buổi sáng cuối xuân tinh khôi. Buổi sáng tháng 4 là món hàng xa xỉ, vốn chẳng có nhiều cho ta hưởng. Những buổi sáng không chỉ đẹp mà còn rất biết chiều người: trời không nóng, chẳng lạnh, nắng nhè nhẹ vén sương sớm để những tia vàng óng ả, nhuộm mùa xuân lên đường phố, lên những căn nhà mặt hướng về Đông. Thứ xa xỉ này được biếu không cho tất cả những ai đang sống ở Hà Nội chẳng phân biệt xuất thân, nhưng chỉ những kẻ dậy sớm mới được hưởng trọn vẹn. Sáng nay tôi ngồi ngay góc phố nhỏ, cà phê giả tạo, dở tệ nhưng cũng kệ thôi, đằng nào thì cũng thừa thãi.  Hạt hoa sữa bay bay, những sợi tơ mỏng mảnh ánh lên màu nắng giăng khắp nơi, cuốn quýt lấy nhau mỗi khi cành cây bên kia đường rung lên trong gió. Cảm giác như chẳng còn gì là quan trọng, chẳng có gì đáng để theo đuổi, tâm trí lãng đãng bước vào cõi tịnh. Chợt tiếng còi xe như đập thẳng mặt, tiếng động cơ rì rầm rồi trên phố, đám đông khốn khổ dần thế chỗ nắng mai. Quỷ tha ma bắt cái thói bấm còi! Tôi chỉ ước có thể mua trọn được một buổi sáng tháng 4 cho riêng mình.

Click để xem ảnh lớn.

Tôi thuộc tuýp người yêu sự tĩnh lặng, vì thế tháng 4 - một trong những khoảng thời gian đẹp nhất trong năm với tôi lại càng ngắn ngủi. Mỗi ngày đẹp trời yên bình sẽ kết thúc ngay khi người ta bắt đầu kéo ra đường, tham gia một cuộc đua có tên "đi làm" với hành trang là những tiếng còi xe inh tai nhức óc, quạu quọ, ích kỷ. Vậy đó, chỉ được hưởng vài tiếng hoàn hảo ngắn ngủi mỗi ngày, rồi chẳng mấy chốc, cơn oi ả mùa Hạ sẽ ạp tới và chẳng chịu dừng lại cho tới khi Thu sang. Khi tháng 4 khép lại, tất cả những gì tôi muốn là gói ghém vài cuốn sách chưa đọc và đem theo con dao bếp đã quen với khuôn tay rồi bay một mạch tới Ý để hưởng tiếp mùa xuân vẫn còn kéo dài trên mảnh đất này. Đông tàn dưới vòm trời đó có gì mà quyến rũ đến vậy? Có những ngày nắng dịu dàng, có bữa trưa dưới dàn cây leo, nhấp ngụm vang trắng, đầu liêng biêng, mắt hơi lòe nhòe thấy nắng xiên qua tán lá mà như một vũ khúc của những đốm bokeh đủ sắc thái của vàng và xanh lục, điều này có lẽ chỉ những người cận thị mà không đeo kính mới hiểu. Chẳng có gì cao sang đâu nhưng đầy vẻ tươi mới, tràn đầy sức sống. Miền Bắc nước Ý, khi tuyết đã tan cũng là lúc những ngọn măng tây tua tủa trồi lên từ đất. Chúng chỉ là một loại rau củ đơn thuần với ai đó nhưng với tôi, chúng là quà quý, là báu vật của mùa xuân.  

Click để xem ảnh lớn.

Chẳng ngoa chút nào, măng tây chính là thành phần tất yếu trong tất cả những món "alla Primavera" (kiểu mùa xuân) trong ẩm thực Ý. Pasta, risotto hay salad đều có phiên bản "alla Primavera", vị mùa xuân từ những loại rau củ chín muồi khi mùa lạnh giá đã qua và nắng ấm sưởi ấm những khu vườn: măng tây đầu mùa mang dáng vẻ mỏng manh cùng với cà rốt giòn ngọt mới được gỡ lên từ ruộng và đậu vừa tách vỏ, lăn lóc trong hộp mà vẫn tỏa hương ngai ngái của nhựa mới. Đem về từ vườn những mảng màu, mảng vị tươi sáng đó, ghép thành bức tranh mosaic tuyệt đẹp mang tên risotto alla primavera. Chọn risotto bởi khi nấu món này, tôi cảm thấy lòng yên bình như đang vẽ màu dầu. Mỗi khi thêm những khối vuông nhỏ xíu, những miếng nhỏ màu xanh, màu cam hay lốm đốm vàng vàng xanh xanh vào chiếc xoong nhỏ, tôi vẫn cảm tưởng như màu sắc đang loang ra, quyện lẫn vào nhau. Thực tế, thứ quyện vào nhau chẳng phải là màu sắc mà là hương vị, là vị của một khu vườn nho nhỏ khẽ lay động trong cơn gió mới vàng ươm màu nắng.

Rõ ràng pizza luôn nhận được sự chào đón nồng nhiệt trong bất kỳ dịp tụ tập nào, nơi người ta không phải giữ kẽ với nhau hay phải trở nên tinh tế cho hợp với ngoại cảnh. Tôi không nghĩ 2 chữ: thưởng thức có chút nào phù hợp với thứ bánh mì dẹt này, đây không phải một cách nói khinh thường mà đơn giản là chẳng phải suy nghĩ nhiều, để ý nhiều hay phân tích theo kiểu hợm hĩnh của các nhà phê bình ẩm thực thì vẫn có thể dễ dàng cảm nhận được cái ngon của pizza. Là cái ngon đơn thuần và rõ ràng, đế bánh là một tấm canvas và những hương vị người ta "vẽ" lên đó đều là những tông màu cơ bản, không khó gọi tên, không dễ lẫn lộn.

Click để xem ảnh lớn.

Pizza mà số đông chúng ta biết tới ngày hôm nay chịu ảnh hưởng sâu đậm của những chiếc pizza Napoli. Chúng ta biết tới pizza là chiếc bánh mỏng dẹt hình tròn với mozzarella nóng chảy sôi lục bục khi ra lò, cũng chẳng còn mấy xa lạ với những chiếc lò vòm đốt củi để làm ra chúng - thứ mà gần đây nhiều nhà hàng pizza cao cấp đã có trong bếp của mình. Thế nhưng cũng không thể vì thế mà phủ nhận những phong cách pizza thuần Ý khác. Pizza không chỉ tròn, nó có hình chữ nhật; không chỉ mỏng dẹt, nó có kết cấu dày dặn, bông xốp hệt bánh mì. Người Mỹ gọi đó là Sicilian Pizza, một món ăn theo chân những người Ý gốc Sicily nhập cư vào cuối TK XIX. Nhưng bạn sẽ không bao giờ tìm thấy những gì tôi vừa mô tả nếu tìm trong những quán pizza trên đảo Sicily bởi ở đó, họ phục vụ pizza theo cách mà cả thế giới biết tới. Còn thứ mà người Mỹ gọi là Sicilian Pizza chỉ có thể tìm thấy trong các panificio (hiệu bánh mì) với cái tên Sfincione.

Click để xem ảnh lớn.

Sfincione có thể coi như một trường phái đối lập với Pizza ở Napoli, do điều kiện phát triển nông nghiệp khác biệt giữa 2 mảnh đất này. Pizza của Napoli thanh thoát, nhẹ nhàng nhờ hương vị của cà chua marzano và mozzarella tươi từ vùng Campania trù phú. Trong khi đó, Sfincione của Sicilia mộc mạc, ấm áp, đậm vị mặn mòi của biển với cá anchovy và sắc xảo với những mảnh pho-mát cứng. Điểm tương đồng lớn nhất nằm ở cấu trúc: sốt cà chua phủ trên bột mì lên men và hương thảo mộc nồng nàn, đặc trưng của ẩm thực Ý, có lẽ chính vì vậy mà khi đặt chân tới Mỹ, người ta đã đánh đồng và gọi nó theo tên của người anh em nổi tiếng - pizza.

Click để xem ảnh lớn.

Thú thực, tôi vẫn thích phong cách Napoli hơn nhưng phong cách Sicilia cũng thừa hấp dẫn để chinh phục loài người, đặc biệt là khi thiếu cảm giác ấm áp. Hãy mời vài người bạn thân tới nhà, uống cùng nhau một chút, tán dăm ba câu chuyện chờ đến khi chiếc bánh vuông ra khỏi lò. Hương thơm đậm đà tỏa khắp căn bếp, đế bánh gãy giòn tan khi con dao lăn xuyên qua lớp sốt và ghìm xuống đáy khay và tiếng cười nói vui vẻ xóa tan mọi mệt mỏi, mọi ưu tư, mọi lạnh lẽo đang chất đầy trong lòng.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Kinh đô của ẩm thực Ý-Mỹ chẳng là đâu ngoài New York. Chiếc bánh pizza to cỡ cái mâm, những đốm tròn đỏ trên nền pho-mát vàng, được đặt trong hộp giấy và đem đi khắp nơi đã trở thành một biểu tượng văn hóa đại chúng. Là nơi pizza trở thành lựa chọn cho một bữa ăn lười biếng hay cô độc, cũng là nơi người ta bắt đầu dùng tay không để thưởng thức chúng thay vì dao và dĩa. Pepperoni Pizza mang đậm tinh thần Mỹ hệt như nhạc Jazz hay bóng chày vậy. Một kẻ kỳ thị sự lai tạo món ăn cũng chẳng thể tìm nổi lý do để từ chối nó, bởi một lẽ đơn giản: Khi đã trở thành một phong cách, chẳng ai dám đánh đồng bạn với sự sao chép, lắp ghép vụng về.

Bột bánh:

• 550 g bột mỳ.
• 2 tsp đường.
• 1 tsp muối. 
• 2 tsp men instant.
• 3 Tbsp dầu ô-liu Extra Virgin.
• 400 ml nước ấm.

Topping:

• 200 g mozzarella, bào vụn.
• 100 g pepperoni, thái lát mỏng.
• 2 tsp oregano khô.

Click để xem ảnh lớn.

Cùng vào bếp nhé:
Nấu sốt:

• Rạch đường hình chữ thập nhỏ dưới đáy mỗi quả cà chua, thả vào nồi nước sôi trong khoảng 3’ cho tróc vỏ rồi vớt ra, ngâm nước lạnh cho nguội rồi bóc vỏ. Vỏ cà chua sẽ theo đường rạch, tõe ra và dễ bóc hơn. Cắt cà chua làm đôi theo chiều ngang, múc bỏ hoàn toàn hạt rồi băm nhỏ.
• Đun nóng dầu ô-liu extravirgin, đến khi dầu nóng thì thả tỏi vào phi đến khi vàng. Thêm cà chua vào chảo, đậy vung và hạ lửa nhỏ. 
• Sau 30’ khi cà chua đã nhừ, hãy xay và lọc hỗn hợp này qua rây mắt nhỏ đến khi chỉ còn lại vỏ và hạt bị sót lại trên rây. Tiếp tục đun sốt cà chua đến khi sền sệt, thả basil vào, nêm muối và tắt bếp.

Trộn bột:

• Trộn bột, đường, men và muối vào với nhau, vun lại trên mặt bàn bếp thành hình núi lửa. Thêm nước và dầu vào giữa "núi" bột, dùng dĩa để trộn cho các nguyên liệu quyện vaofnhau.
• Nhào bột cho đến khi mịn mượt. Bạn sẽ phải nhào khoảng 5' cho đến khi có thể kéo bột mỏng đến mức ánh sáng xuyên qua được lớp bột.
• Chia bột làm 4 phần, vo thành viên và phủ một lớp bột mỏng trước khi bọc kín và cất vào tủ lạnh. Để bột lên men chậm ít nhất 1 ngày và có thể bảo quản trong tủ tới ngày thứ năm.
• Trước khi dùng, hãy để bột ở nhiệt độ phòng trong 2h. 

Nướng bánh:

• Hãy bật lò của bạn ở nhiệt độ 250°C và để nóng trong 10'.
• Nên dùng tay để tạo hình bánh, không dùng cây cán bột vì dễ khiến vỡ bọt khí. Đầu tiên, ép bẹp viên bột rồi dùng những đầu ngón tay dồn dần bột ra phía viền, nhớ chống dính bằng chút bột khô. Do không có nhiều bọt khí bằng bột pizza Napoli nên phần viền của loại bột pizza này không phồng. 
• Dùng ngón tay cái và trỏ của cả hai tay để đỡ phần viền bánh, kéo dãn bột cẩn thận đến khi  đạt độ mỏng mong muốn. 
• Phết sốt cà chua lên trên bánh, khoảng 4-5 Tbsp là vừa. Sẽ còn nhiều sốt thừa, bạn chỉ cần đóng vào lọ kín với 1 lớp dầu mỏng đồ lên trên là có thể bảo quản được trong tủ lạnh ít nhất 4 tuần.
• Rắc oregano và mozzarella lên trên sốt, rải pepperoni lên trên cùng. 
• Nướng bánh trong 15' đến khi chín vàng. Vì lò gia dụng có thể không đạt được đến nhiệt độ lý tưởng để nướng bột sống cùng sốt nên bạn có thể nướng sơ bạt bánh khoảng 5' trước khi thêm topping và nướng chín.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Click để xem ảnh lớn.

Pizza Magherita vẫn thường được gắn liền với hình ảnh bà hoàng trong thời kỳ đỉnh cao của vương quốc Ý thống nhất: Margherita xứ Savoy - vợ của vua Umberto I. Người ta tin rằng, một pizzaiolo mang tên Raffaele Esposito đã làm ra chiếc pizza với 3 màu trắng, đỏ, xanh theo màu cờ Ý và đặt tên nó là Margherita để vinh danh bà trong chuyến thăm Napoli vào năm 1889. Cho dù món pizza này chẳng phải ra đời để vinh danh vị hoàng hậu kia thì với tôi, nó vẫn xứng là nữ hoàng của các loại pizza. Có lẽ phải là nữ thần mùa Hạ mới đúng, vì chỉ một nữ thần mới đủ rạng rỡ để đem nắng về trong màn mưa phùn tháng Ba.

Nguyên liệu:

Click để xem ảnh lớn.

• 550g bột mì đa dụng.
• 1 tsp muối.
• 2 tsp men instant.
• 370 ml nước.

Click để xem ảnh lớn.

• Trộn bột, muối và men trong tô lớn, quấy cho tới khi các nguyên liệu quyện đều vào nhau.
• Thêm nước vào từ từ, vừa thêm vừa dùng dĩa quấy cho tới khi không còn bột khô dưới đáy tô. Dùng tay, nhào nhẹ tới khi bột quyện đều vào nhau thành một khối.
• Bịt kín tô và để nơi ấm áp trong 8h để bột nở.
• Chia làm 4 miếng, vo tròn và phủ một lớp bột áo và một lớp dầu ô-liu mỏng. 
• Cất từng miếng bột vào túi nilon, đóng kín lại và cất trong tủ lạnh 2 ngày.
• Trước khi dùng, hãy đểbột ở nhiệt độ phòng 2h trước khi tạo hình và nướng.

Click để xem ảnh lớn.